En nu moet er ook iets zoets
De vijzelkwestie. Voor veel Indonesische gerechten moet, zoals gezegd, een boemboe gemaakt worden, een specerijenpasta. Dat gebeurt in een vijzel. Nu behoort de vijzel, het is mij een raadsel waarom, maar het is zo, tot de meest gevreesde keukenhulpstukken. De mensen hebben er geen, of eentje waar je misschien profijt van hebt als je in een apotheek werkt, zo’n gladde die geschikt is om heel fijne poeders nog wat fijner mee te wrijven en die over het algemeen voor de sier staat opgesteld. Voor een boemboe (en trouwens ook voor pesto of anchoiade of aioli) is een zware stenen vijzel met een flinke houten of stenen stamper een ideaal hulpmiddel.
Gedoe is het niet – ik rooster ook vaak specerijen als koriander- en komijnzaad voor Arabische gerechten en wrijf ze dan zelf fijn, dat geeft veel meer smaak dan de snel hun smaak verliezende gemalen specerijen, het ruikt lekker, het is bevredigend werk en het is zo gedaan. Dus ik zou zeggen: koop hoe dan ook een goede vijzel.
Maar als je dat nu niet wilt. Kun je dan wel Indonesisch eten maken? vroeg een onwillige maar niet onaardige kok jegens wie ik niet onvriendelijk gestemd was. Jawel, jawel, als je dat per se wilt dan kan dat. Dan doe je wat sommige kookboeken ook aanraden: fijnmalen. Met de staafmixer bijvoorbeeld, in het bijbehorende staafmixer mengbekertje. Dat schijnen veel mensen oneindig veel makkelijker te vinden dan een vijzel.
Niet om te zeuren, maar dat vind ik over het algemeen genomen veel gedoe: bijna altijd blijven de te gebruiken ingrediënten onder het maalniveau zitten waardoor er niets gebeurt, of je moet tot vijf keer toe het dekseltje verwijderen, langs de wanden schrapen, opnieuw malen tot alles wéér tegen de wand zit, enzovoort.
Jamie Oliver heeft ook nog eens iets uitgevonden om het vijzelen te vermijden: een peervormige kunststoffen houder met daarin een zware bal. Je doet de ingrediënten in de peer, schroeft hem dicht, schud krachtig zodat de kogel heen en weer vliegt, en voilá, belooft Jamie: een prachtig mengsel. Dat geldt voor iets met vloeistof, maar niet voor boemboes. Dan krijg je iets anders: een met een laag specerijen beklede bal.
Het enige nadeel van de vijzel, is dat je daar de specerijenpasta niet altijd zo makkelijk uitkrijgt en dan sta je met die zware stenen vijzel boven je pan sissende olie, krampachtig met de stamper langs de wanden te schrapen waarvan maar af en toe een klein kloddertje bereid is los te laten. Dus het is beter om na het stampen eerst even de inhoud van de vijzel met een lepel over te scheppen in een geëmailleerd of een aardewerk bakje.
Dit alles gezegd zijnde gaan we iets maken zonder gestamp. Kan even geen vijzel meer zien. En er moet ook iets zoets op tafel komen te staan natuurlijk: bananen in suikersaus.
Kolak pisang (gestoofde banaan)
- 6 bananen
- 150 g goela djawa
- 1 pandanblad
- ½ blok santen
Neem bananen die niet al te rijp zijn, pel ze, en snijd overdwars in aantrekkelijke schuine iets minder dan vingerdikke plakjes.
Hak de goela djoewa in stukjes en zet hem op met 2 dl water, roer tot de suiker is opgelost. Doe er een theelepel zout in, het pandanblad en de stukjes banaan, ze moeten net onder de saus liggen.
Hak de santen in kleine stukken en doe die bij het mengsel zodra het zachtjes kookt. Roer tot de santen is opgelost en laat nog een paar minuutjes door pruttelen. Serveer warm maar niet gloeiend bij een pittig vleesgerecht, of eet als toetje.
