Verse specerijen zijn je ware
Een van de ontmoedigende dingen aan Indonesisch koken is de ingrediëntenlijst. Daar kan een mens van schrikken.
Menigeen heeft de indruk: hoe meer ingrediënten, hoe ingewikkelder het allemaal is. Dat is niet per se zo, al moet ik toegeven dat meer ingrediënten ook altijd meer werk met zich meebrengen. Zeker in het geval van Indonesisch eten, waarbij een belangrijk, zo niet het belangrijkste onderdeel, bestaat uit de boemboe, de specerijenpasta.
Wie wil kan zichzelf het leven natuurlijk veel eenvoudiger maken door kant en klare boemboes te kopen uit zakjes of door geen verse specerijen te gebruiken maar poeders.
Tja. Dat is makkelijk, net zoals het makkelijk is om geen verse lomboks (chilipepers) te gebruiken maar gewoon een schep sambal in het gerecht te gooien. Maar.
Alles smaakt er anders door. De heerlijke, krachtige smaak van Indonesische gerechten wordt ontzaglijk veel vlakker en doffer als je steeds poeder gebruikt.
Wie al dat schillen toch wel erg veel gedoe vindt, raad ik aan: koop koenjitpoeder (geelwortel) dat levert maar beperkt smaakverlies op. En koop die andere wortelstokken, snijdt ze in stukjes en vries ze in. Echt dat schillen valt wel mee – gewoon op een zater- of zondagochtend, radio aan, in de keuken gaan staan en genieten van het werkje. Of op een avond, dat kan ook gezellig zijn. Veel gerechten winnen trouwens bij een dagje staan. Dit ook.
Het hoort met geitenvlees, wie dat kan krijgen moet het niet laten, anders is lamsvlees ook goed.
Goelee kambing, stoofpot van lams- of geitenvlees (voor 4 personen)
- 500 g geiten- of lamsstoofvlees
- 1 witte ui, 5 rode sjalotjes
- 5 teentjes knoflook
- 5 rode lomboks of 2 el sambal oelek
- stukje djahé (gember) van 2 cm
- 1 stukje kentjoer van 2 cm of 1 tl gemalen kentjoer
- 1 stukje koenjit (geelwortel) van 2 cm of 1 tl koenjitpoeder
- 1 stukje laos van 3 cm of 1 ½ tl laospoeder
- 1 stengel sereh of ½ tl serehpoeder
- 3 gepofte kemirinoten
- 1 tl ketoembar (korianderzaad)
- ½ tl djinten (komijnzaad)
- ½ tl anijszaad
- 1 tl asem (tamarindepasta)
- 3 cm kaneelstokje
- 2 kruidnagels
- ½ tl geraspte nootmuskaat
- 3 djeroek poeroetblaadjes (citroenblaadjes)
- 1/3 blok santen
Snijd het vlees in blokken van 4 cm. Pel de ui, de sjalotjes en de knoflook. Snijd de lomboks open en verwijder de zaadjes. Snijd alles fijn.
Schil de wortelstokken: de laos, de djahé en de kentjoer, en snijd ze fijn. Knip de sprieten van de serehstengel af en snijd hem in de lengte door, laat de onderkant aan elkaar zitten.
Doe het vlees in een pan en giet er zoveel kokend water bij dat het net onder staat. Voeg wat zout en de serehstengel toe en laat het een half uur zachtjes koken.
Doe de kemirinoten, de ketoembar, djinten en anijszaad in een vijzel en wrijf ze fijn. Voeg de voorbereide ingrediënten toe met de asem en stamp en wrijf dit alles tot een grove pasta is ontstaan.
Verhit een lepel plantaardige olie in een koekenpan of een wadjang en fruit de boemboe (de kruidenpasta) op middelhoog vuur een minuut of vijf. Voeg hem aan het vlees toe en doe er de kruidnagels bij, de kaneel en de djeroek poeroetblaadjes. Stoof het vlees nog 45 minuten, voeg dan de in stukken gesneden santen toe en stoof nog twintig minuten.
