De nieuwe biologische sfeer
‘De strijd om de bio-klant wordt heviger”, zegt de commercieel directeur van Natudis, een franchise organisatie van natuurvoedingswinkels, in De Groene van deze week. Het omslagartikel gaat over de ‘Big Business’ die ‘biologisch’ geworden is. Was de Nederlander jarenlang niet vooruit te branden als het om biologisch voedsel ging, het afgelopen jaar is de omzet in die branche ineens flink gestegen, veel meer dan de omzet in reguliere voedingsmiddelen.
Niet dat we dan erg vooroplopen – er wordt al jaren gestreefd naar een marktaandeel van 10 procent voor biologisch voedsel, maar we zitten nog maar op ruim 2 procent. Dat is in landen als Duitsland, Denemarken, België of Engeland wel anders.
Maar biologisch is wel hip, ik schrijf het vaker, het nieuwe biologisch dan, met mooie lichte winkels die niet langer de sfeer van onbespoten sokken ademen. De winkels schermen met termen als ‘organic’ ‘fresh’ ‘puur’ en ‘eerlijk’. En met bruine papieren zakken. En plaatjes van bloeiende weiden met koeien.
In het artikel in De Groene staat ook maar weer eens dat biologisch niet gezonder is dan niet-biologisch. En, dat staat er niet maar het is wel zo: het is ook niet per se lekkerder. Dat is denk ik het geheim van de nieuwe freshbiorganic winkels, dat ze voor het eerst sinds het natuurvoedingsideaal opdook aan ‘smakelijk’ denken en hun best doen om spullen te verkopen die in de eerste plaats lekker zijn. Sommige winkels offeren daar desnoods een beetje biologisch voor op.
Laatst las ik over een kok die zei dat je er rustig vanuit kon gaan dat het lekkerste vlees ook afkomstig was van dieren die het goed hadden gehad. Stress van de dieren laat vlees slechter smaken, ook biologische stress, dus hoe beter het varkensvlees, hoe beter het dier het heeft gehad.
Dat is waar. Maar veel mensen vinden kippenvlees van snelle groeiers lekkerder omdat het zachter is. En sommige heel lekkere vleesspecialiteiten – ik denk aan de foie gras – komen voort uit regelrechte dierenmishandeling. Jammer genoeg is het niet zo eenvoudig.
Hoe dan ook is het goede nieuws dat er steeds meer echt smakelijke ingrediënten te krijgen zijn. En dat vinden wij koks wel fijn. Die zoete kleine trostomaatjes bijvoorbeeld, die leg je met stengel en al en een flinke plons olie, drupje azijn, peper, zout, eventueel wat hele knoflookteentjes in de oven en daarna met hun jus bovenop de aardappelpuree en dan is dat heel heerlijk.
Het enige wat je dan nog hoeft te doen is er een stukje vlees bij braden. Bijvoorbeeld dit gemarineerde lamsvlees, van een opengesneden bout – dat wordt dus min of meer een grote plak.
Gemarineerde lamsbout (voor 6 personen)
1 kilo lamsbout zonder bot, opengesneden
5 teentjes knoflook
2 el rozemarijn
2 el citroensap
3 el olijfolie
Meng de gepelde en geplette knoflook, de fijngehakte rozemarijn en gemalen zwarte peper en wrijf daar het vlees mee in aan de zachte kant.
Giet olijfolie en citroensap over het vlees, spreid het er goed overheen, en zet de lamsbout onder plasticfolie ten minste vier uur in de ijskast.
Dep het vlees droog.
Verwarm de ovengrill tot heel heet en leg daar het vlees onder. Rooster tot de bovenkant bruin is, draai het vlees dan om en gril de andere kant. Draai de temperatuur lager, leg het vlees ook lager en laat het nog tien minuten in de oven liggen.
Laat het vlees goed afgedekt tien minuten rusten.
