Een rivier van yoghurt
Soms denk je wel een aan yoghurt. Ja echt. Misschien kwam het door een Grieks kinderliedje dat ik hoorde over een yoghurtrivier, een liedje dat ook een beetje sloom en met trage bubbels gezongen wordt, precies zoals je je een yoghurtrivier voorstelde. Of het kwam door de heerlijke yogarde van zuivelbedrijf Karwij uit Rolde (bij sommige natuurwinkels te krijgen) die op tafel stond en waarop weer eens iets over rechtsdraaiend melkzuur vermeld werd, waardoor ik mezelf moest bekennen dat ik nu al voor de honderdste keer vergeten was wat dat ook alweer betekende.
Niet dat het er veel toe doet. Het heeft iets te maken met de chemische structuur van het melkzuur en tot voor niet heel lang geleden werd gedacht dat rechtsdraaiend melkzuur veel beter en gezonder voor ons was dan linksdraaiend, omdat het menselijk lichaam zelf ook rechtsdraaiend melkzuur produceert en de lever dat dus makkelijker kan afbreken.
Dat is waar, maar je moet zo verschrikkelijk veel yoghurt eten – wel 7 liter per dag – voor de lever problemen krijgt met het afbreken van dat linksdraaiende melkzuur, dat het verschil niet zo erg belangrijk is voor wie geen chemicus is.
Kwam yoghurt hier te lande ooit uitsluitend als yoghurtrivieren uit flessen gedropen, nu kennen we allerlei soorten, van heel stevige tot heel vloeibare en van heel zure tot heel milde. Die verschillende structuren en zuurgraden zijn afhankelijk van de melkzuurbacteriën en bij welke temperatuur zij hun werk gedaan hebben. Hoe warmer de melk was waarin de bacteriën aan de slag gingen, hoe stijver en zuurder het zaakje wordt – grofweg.
Met die vroegere yoghurt deed je eigenlijk niets anders dan hem opeten, maar nu maken we ook cake met yoghurt, ijs met yoghurt en, altijd leuk, saus met yoghurt. Turken zijn erg goed in combinaties van vlees met yoghurt – soms heel eenvoudig, zoals gebakken stukjes lamsvlees op brood leggen dat in de yoghurt ligt, soms heel geacheveerd, lamsgehaktballetjes met munt in warme yoghurtsaus.
Deze kip is Grieks maar zou ook wel Turks kunnen zijn, of Turks van oorsprong – de Griekse en Turkse keuken hebben dankzij de eeuwenlange bezetting door Turkije van Griekenland, nogal wat gemeen.
Eigenlijk maak je kip min of meer gaar in tzaziki (dat in het Turks cacik heet en vrijwel hetzelfde is). Het resultaat is heel anders dan gebakken kip met rauwe tzaziki zou zijn: veel zachter en vriendelijker. De bloem dient om de yoghurt te stabiliseren, want als je die weglaat schift de yoghurt door de verhitting.
Griekse yoghurtkip (voor 6 personen)
6 kipfilets
1 flinke ui
olijfolie
500 g Griekse yoghurt
2 flinke eieren
2 el bloem
55 g feta
3 teentjes knoflook
2 el gehakte dille
blaadjes van 3 takjes munt, gehakt
Verwarm de oven op 180 graden.
Bestrooi de kipfilets met peper en zout en bak ze goudbruin in de olijfolie, ze hoeven niet gaar te worden. Bak de ui in de zelfde pan tot-ie zacht begint te worden.
Meng in een kom de yoghurt met de bloem, de eieren, de verkruimelde feta, de knoflook en de fijngehakte kruiden.
Leg de uien en de kipfilets in een ovenschaal waar ze precies in passen. Bedek de filets met het yoghurtmengsel en zet de schaal 45 minuten in de oven.
Eet er bij bijvoorbeeld Griekse aardappelen, in de oven een uur gegaard in olie, citroensap en oregano.
