Niet genoeg voor een recept
Het rare van een kookrubriek is dat je altijd met een recept komt. Nou, zult u zeggen, dat is helemaal niet raar, daar is een kookrubriek voor. Dat is waar. Maar koken, het gewone dagelijkse koken, gaat zo niet. Als je eens een poos een dagboekje zou bijhouden van wat je at, dan is veel daarvan niet echt wat je noemt receptwaardig. Niet omdat het allemaal zo onlekker is, maar omdat het vaak te weinig is om in een recept om te zetten.
Vroeger toen ik nog thuis woonde en een tijdlang, tussen mijn 18de en 21ste, voor het gezin kookte, ging ik op zondagavond zitten en maakte een eetprogramma voor de hele week. Dan hoefde ik niet ’s ochtends voor ik naar school of college ging snel te bedenken wat het ’s avonds zou kunnen moeten zijn, dan hoefde ik door de week alleen nog maar boodschappenlijstjes te maken.
Ik ben jammer genoeg al die lijsten kwijt, maar ik weet zeker dat er vaak dingen op stonden als ‘spinazie met gevulde eieren’ of ‘lamsbout uit de oven’. Op lijstjes van veel later tijd, die ik nog wel heb, staat soms ook wel met vooruitziende blik ‘restjes’ want je weet best dat als je drie keer uitgebreid hebt gekookt er allerlei dingen over zullen blijven en daar moet je dan wat mee doen.
Nu zou ik bijvoorbeeld geregeld ‘frambozen met ricotta’ op zo’n lijst zetten, want dat is zo’n heerlijk toetje: verse ricotta met vanillesuiker en geraspte citroen en daar frambozen bij. Een recept kun je zoiets niet noemen en dus halen zulke fijne dingen die je geregeld maakt nooit de krant.
Ook wel rustig voor die dingen. Het is niet makkelijk voor gerechten om voortdurend in de krant te moeten. Als je ze dan maakt zeggen de mensen: hé, dat is uit de krant. Daar weten die mulletjes niks van. Die waren er gewoon en ze combineerden per ongeluk heel goed met de bietjes en de eiercitroendressing. Maar nu zijn ze een recept.
Gebakken mul met bietjes en eiercitroendressing
2 rode mullen, ontschubd, ingewanden erin
tijm
2 bosjes bieten (± 6 stuks) met loof
sap van ½ citroen
1 zachtgekookte eierdooier
½ tl suiker
4 el olijfolie
Was de bietjes. Snijd het loof eraf en spoel dat goed. Kook de bietjes ongeveer drie kwartier in water met zout. Leg het loof erbovenop en haal dat na ongeveer 15 minuten uit de pan, het moet echt zacht en gaar zijn. Laat het uitlekken.
Spoel de bieten als ze klaar zijn even onder de koude kraan en wrijf de schil eraf. Snijd ze in plakken. Snijd het loof in eetbare stukken. Leg de plakken biet met het loof op een schaal, bestrooi met peper en zout.
Kluts het citroensap, peper en zout, de eierdooier en de suiker met een vork goed door elkaar, voeg er dan in een dun straaltje de olijfolie aan toe. De dressing zal ietsje binden. Giet een deel ervan vlak voor het opdienen over de bietjes.
Snij de mullen open en verwijder de ingewanden behalve eventuele kuit en de lever: die zit vlak achter de kop en ziet er glanzend en bruinrood uit.
Bestrooi de mullen van binnen en van buiten met zout en peper en duw wat tijm in de buikholte. Bak ze in olijfolie gaar in ongeveer een kwartier, enigszins afhankelijk van de dikte.
Als er kuit in zat (wat eigenlijk niet zou moeten) bak die dan apart in de olijfolie, de lever kan gewoon in de vis blijven en met de vis mee gaar worden, maar kan er ook uitgesneden worden en apart gebakken. Dien de vis met de kuit, en eventueel de lever op, en zet de rest van de citroendressing erbij op tafel.
