Huldigen met verse laurier
Bij huldigen denk je aan lauwerkransen. Hoe heerlijk zou het zijn, een krans van verse laurier op een hoofd te drukken. Alles met verse laurier is heerlijk. Het was een enorme ontdekking, ooit, dat laurier werkelijk een geur had. Dat had ik nooit echt begrepen van de gedroogde laurierblaadjes die ritueel in de bouillon gingen. Gedroogde kruiden en specerijen stonden in keukenkastjes langzaam tot poeder en stof te verdrogen, ze smaakten naar weinig.
Specerijen zijn wel bewaarbaarder dan gedroogde kruiden. Even voor de duidelijkheid: specerijen zijn dingen als bessen en zaden en noten. Dus kruidnagels, jeneverbessen, nootmuskaat, komijn enz. Kruiden zijn de planten zelf: peterselie, koriander, dragon, lavas, munt enz.
De zaden van zulke planten – korianderzaad bijvoorbeeld – heten dan weer specerijen. Specerijen zijn al droog. Maal je ze, dan gaan geur en smaak na een poosje achteruit. Daarom heeft het zin om specerijen in hun complete vorm te kopen, dus als zaad en nagels en bes, en ze voor gebruik te malen in een specerijenmolentje of in de vijzel.
Gedroogde kruiden is een ander verhaal. Eigenlijk, maar dat is wellicht een wat al te radicale opinie, geloof ik dat het überhaupt geen zin heeft om gedroogde kruiden in potjes te hebben, met één uitzondering: oregano.
Alle andere kruiden worden wel gedroogd, en met moderne technieken blijft er dan nog verrassend veel van de smaak en de geur behouden, maar het frisse en krachtige ben je kwijt. Dragon uit een potje smaakt makkelijk naar zeepsop, rozemarijn naar dennenaalden, peterselie naar niets, dille óók naar zeepsop.
Beter is om kruiden diep te vriezen, vooral salie, tijm en rozemarijn laten zich uitstekend in doosjes in de diepvries bewaren. Maar ik doe het ook met bossen dragon, peterselie, dille enz. omdat je anders in de winter zonder zit. Het nadeel is wel dat ze na ontdooien slap zijn, dus je moet ze bevroren fijn hakken en ze dan direct in de saus gooien, waarbij geldt: hoe wateriger de saus, hoe minder zinvol om er kruiden in te doen. Vet bindt de smaak van een kruid: bak je even wat basilicum in de olie dan heb je basilicumolie. Kook je basilicumblaadjes in water dan heb je voornamelijk groen water.
Dit alles naar aanleiding van huldigen en laurierblaadjes. Wat ik zeggen wilde: een laurierplant kan prima als kamerplant dienen. Je hebt dan bovendien altijd heerlijke geurige laurierblaadjes als je iemand wilt huldigen. Of als je kort gemarineerde, verse ansjovisjes wilt maken als onderdeel van een tafel met antipasti.
Kort gemarineerde ansjovis
1 pond verse ansjovis
een paar verse laurierblaadjes
3 lente-uitjes
4 takjes verse tijm
sap van een halve citroen
2 el olijfolie
Maak de ansjovisjes schoon en fileer ze. Dat gaat heel makkelijk: met een duim door de buikholte haal je de ingewanden eruit. Pak het kopje met een hand en breek het af, zo kun je in een moeite door ook het graatje eruit halen. Breek het staartje af.
Dep de filets droog en leg ze met het vel naar boven op een platte schaal. Besprenkel ze met het citroensap, pers de andere citroenhelft ook uit als er te weinig citroensap is – elk filetje moet er wat van krijgen. Laat ze tien tot twintig minuten afgedekt in de ijskast staan.
Neem dan een andere schaal, besprenkel die met olijfolie en wat zout, leg daar de laurierblaadjes in en leg daar de ansjovis op. Bestrooi met wat zout en met de tijm en snipper er de lente-uitjes overheen.
Dek af en laat nog tien minuten staan. Nu kunnen ze gegeten worden, bijvoorbeeld met geroosterd brood erbij.
