Het belang van kauwen
De restaurantkeuken is een heel andere dan de thuiskeuken, dat weet iedereen. Recepten van ‘chefs’ zijn zelden interessant voor thuiskoks – chefs deinzen er nooit voor terug om je drie sauzen te laten maken die alle drie flink bewerkelijk zijn, alleen maar om ze in druppels rond hun elegante stapeling van gefrituurde slakken, geblancheerde asperges en erwtenschuim te leggen.
Daar heb je thuis over het algemeen niet zoveel zin in. Het is wel leuk af en toe in een restaurant te eten en de bijzondere smaken te proeven die ze daar weten te veroorzaken. Vaak heel geconcentreerd en ook verrassend vaak in kleine crèmige presentatietjes. De smaken zijn heerlijk, maar de structuur is nogal eens die van baby-eten.
Sowieso is dat, wonderlijk genoeg, iets waar we naar schijnen te streven in de keuken. Het is een enorm compliment als iets ‘smelt op de tong’, als het zacht, mals, zuigbaar eten is. Alsof kauwen een nadeel is, iets dat men bij voorkeur niet doet.
Misschien is dat ook wel zo, maar dat is dan niet verstandig. Onderzoek heeft uitgewezen – dat is altijd een fijne manier om een zin te beginnen – dat kauwen van grote invloed is op allerhande geestelijke prestaties. Niet in de zin van dat je ineens ontzettend veel slimmer wordt als je kauwgum kauwt, gelukkig niet, dan kregen we nog meer van die eeuwig malende kaken te zien. Wel is het zo dat bij muizen die geen tanden meer hebben de hippocampus degenereert, en daarmee het geheugen en het vermogen om nieuwe dingen te leren.
Onderzoekers vonden een duidelijke relatie tussen kauwen, geheugen en het vermogen om handelingen uit te voeren. Bejaarden die geen tanden meer hebben en om die reden gemalen voedsel voorgezet krijgen, gaan sneller achteruit. Hoe dat precies komt is nog niet geheel duidelijk – wellicht iets met de doorbloeding of iets met de enzymen die vrij komen bij het kauwen – de geleerden weten het niet. Maar dat het zo is, dat is eigenlijk wel een vaststaand feit.
Die aubergine die ik in huis had en waarvan ik iets wilde maken, is nu dus eens géén baba ganoesj geworden, maar caponata – een heerlijk gerecht waarop je een beetje kauwt, zeker als je er een stukje brood bij neemt. Weer zo’n prima Italiaanse uitvinding – geschikt als antipasto, als groente bij vlees of als lunchhapje met een plakje parmaham en wat raket bijvoorbeeld.
Caponata (voor 4 personen)
- 2 aubergines
- snufje oregano
- olijfolie
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 4 takjes peterselie met steeltjes
- 5 rijpe tomaten
- 8 pitloze zwarte of groene olijven
- 1 eetlepel kappertjes uit het zout
- 2 el goede rode wijnazijn
Snijd de aubergine in de lengte in vieren en de vier repen in blokjes. Hak de ui fijn. Week de kappertjes even in water en hak ze als ze groot zijn wat fijner. Snipper het teentje knoflook. Hak de peterselie. Snijd de tomaten in achten.
Zo. Nu beginnen: Maak de olie flink heet en bak er de aubergine in tot die een beetje bruin begint te worden. Bestrooi met zout, oregano en eventueel wat chilivlokken.
Schep goed om en voeg de ui, de knoflook en de peterselie toe. Laat even bakken en doe de kappertjes bij het gerecht, met de olijven en de tomaat. Sprenkel de azijn over het geheel. Wacht tot de aubergine en de tomaat zacht zijn, maar niet langer.
Zet het vuur uit en laat de caponata ietsje afkoelen.
