De stokvisvergissing
In een reportage in het geheel aan Italiaans eten gewijde juninummer van delicious., lezen we over lardo, gekruid zacht buikspek dat je in sommige Italiaanse speciaalzaken kunt krijgen en dat, dat staat er niet bij maar het is wel zo, onwaarschijnlijk duur is voor spek. Er staat in datzelfde stuk: „vroeger aten werklui dungesneden lardo met brood, rauwe ui en tomaat”. En dan staat er natuurlijk weer niet: „toch gek, dat wij er nu zo geëxalteerd over doen.” Maar dat is wel gek. Dat heel gewoon volksvoedsel als het uit Italië komt, peperduur is en voorzien wordt van allerlei ‘regels’ en keurmerken en culisnobisme.
Het komt natuurlijk ook doordat bewaar- en bereidingswijzen die vroeger heel gewoon waren, waar tijd en ruimte voor was, nu ongewoon zijn geworden. Een boerenfamilie kon makkelijk een stuk buikspek met kruiden in de schuur tussen twee marmeren platen leggen en daar langere tijd laten liggen, dan bleef het goed en het werd lekker. Maar nu is tijd geld, ook de tijd van ergens liggen. Dat heet nu niet liggen maar ‘rijpen’ en als je pech hebt ‘affineren’ en dan is je gewone bewaarspek ineens veranderd in een peperdure delicatesse.
In hetzelfde stuk over een rondgang langs Italiaanse winkels (waarna je de meeste merken pasta als lichtelijk inferieure fabriekspasta opzij moet schuiven ten gunste van pasta die 52 uur heeft liggen drogen ‘in bronzen bakken’) is sprake van een pecorino „die in katoenen zakjes 8 meter onder de grond 3 maanden lang wordt gerijpt in tufsteen en hooi” en die zeer bijzonder intens van smaak is. Om een of andere reden word ik daar wat wrevelig van.
Productiewijzen die ‘gewoon’ waren, die natuurlijk pasten in een levenswijze, worden nu opgevat als heilige wetten en de resultaten komen te liggen in winkels die geheel uit glas, rvs en grijs hout bestaan en bemand worden door jonge mensen met lange schorten die goudgeld vragen voor een onsje ervan. Hoe smakelijk ook, iets klopt er dan niet.
Het is de stokvisvergissing – stokvis is een goedkope manier om vis lang te bewaren, waar de vis niet speciaal beter van wordt, integendeel, hij stinkt en is kartonnig, maar als je je best doet kun je er toch nog best wat smakelijks van maken. Maar het is lichtelijke flauwekul om vis te gaan drogen speciaal om stokvis te krijgen die kan dienen voor de overheerlijke stokvisgerechten.
Nu ja, het is moeilijk uit te leggen wat het is dat me daarin niet helemaal bevalt – onafhankelijk van de soms voortreffelijke kwaliteit en smaak. Daar ben ik natuurlijk niet tegen. Maar het heeft allemaal iets van Marie-Antoinette die boerinnetje speelt.
De Italianen kunnen het ook niet helpen dat wij zo heilig over hun keuken doen alsof het om een eucharistieviering gaat. Die maken gewoon eenvoudige lekker pasta’s. Het is tuinbonentijd, dus wij doen ze na.
Spaghetti met tomaat en tuinbonen (voor 4 personen)
- 400 g tuinbonen, gedopt
- 300 g kerstomaatjes
- olijfolie
- 1 teen knoflook
- 20 basilicumblaadjes
- 300g spaghetti
- 100 g zachte geitenkaas
Hak de knoflook. Kook de tuinbonen in zout water in een kleine vijf minuten gaar. Snijd de tomaten in vieren en druk de zaadjes eruit. Doe ze met de basilicum, de knoflook, zout en peper, wijnazijn en een scheut olijfolie in een kom. Laat een half uur staan.
Snijd de geitenkaas in blokjes.
Kook intussen de spaghetti, giet af en meng met de tomaten, tuinbonen en kaas. Maal er royaal peper over en bestrooi met wat extra basilicum.
