Eerlijk zijn tegenover de kok
‘Plotseling schenen hevige voorkeuren op het gebied van eten, of het nu fobieën of lusten waren, me een van de meest serieuze menselijke beperkingen toe. (…) Er bestaan geen geuren of smaken die intrinsiek weerzinwekkend zijn, hield ik mezelf voor, en wat is aangeleerd kan weer vergeten worden.”
Zo redeneerde Jeffrey Steingarten tegen zichzelf toen hij restaurantcriticus ging worden, schrijft hij in The man who ate everything. Het leek hem toe dat je niet serieus restaurants kunt beoordelen als er dingen zijn waarvan je een onberedeneerde afkeer hebt, dat is niet fair ten opzichte van de kok die het niet kan helpen dat jij niet van, in Steingartens geval, kimchi (een Koreaanse pickle), dille, zwaardvis, ansjovis, spek, Indiase desserts, miso, falafel, rauwe zeeëgels, chutney en nog een paar kleinigheden houdt.
Steingarten probeert zo eerlijk mogelijk zijn lijst samen te stellen en ook nog dingen te noemen die hij gewoon smerig vindt, omschreven als „voedsel dat hij misschien wel zou eten als hij op een onbewoond eiland zou zitten en er in de ijskast niets anders te vinden was dan rauwe zeeëgels, falafel en chutney”. Dat is onder meer: Grieks eten, schelpdieren, blauw eten, okra’s en gierst.
Kijk, dat is nog eens een lijst. En passant stelt hij nog vast dat een wilde voorkeur voor een bepaald soort voedsel een verhulde vorm is van afkeer van alle anderen soorten voedsel, een grove sprong, maar iets van waarheid zit daar wel in. Al dat ‘troosteten’ dat zacht en slurperig en smeltend moet zijn, is een vorm van weerzin tegen eten dat bitter is of waarop je moet kauwen.
Steingarten dook in de literatuur en raakte er na een poosje van overtuigd dat mensen die „gepatenteerd lekker voedsel” weigeren te eten, „net zo gestoord zijn als mensen die seks vermijden of daar geen plezier aan beleven”. Zo iemand wilde hij niet zijn. Hij koos de enige weg: wennen.
Aan ansjovis wende hij door bagna cauda te eten. En door vast te stellen dat „de ansjovisjes die in Amerikaanse pizzeria’s leven”, van een heel andere soort zijn dan de ansjovisjes uit Spanje en Italië, ingelegd in zout.
Goed, wat hij kan, kunnen ander ansjovismijders ook. Want bagna cauda, een warme ansjovissaus, is gepatenteerd lekker. Eet ‘m over in de oven gepofte bietjes, of over geroosterde paprika’s, of zet de bagna cauda op tafel met een theelichtje eronder en doop er diverse rauwe en gekookte groenten in, zoals komkommers, paprika’s, bleekselderie, kort gekookte artisjok, gekookte aardappel.
Wie bang is voor knoflook kan met dit gerecht ook van die fobie afkomen.
Dit recept is van Antonio Carluccio en het is waanzinnig rijk (boter! melk! room!) en sterk van smaak. En onweerstaanbaar.
Bagna Cauda (voor 4 personen)
- 5 à 7 knoflookteentjes
- 250 g gezouten ansjovis
- 0,6 dl melk
- 75 g boter
- 0,75 dl olie
- 0,6 dl slagroom
Pel de knoflook en verwijder de bittere groene kernen. Laat de knoflook 12 uur in melk weken om, hem wat minder scherp te maken. Snipper de teentjes zo dun mogelijk.
Was, droog en fileer de gezouten ansjovis (onder de kraan houden, zout eraf wrijven en het graatje eruit trekken). Doe ze in een pan met de knoflook, de boter en de olie. Laat de ansjovisjes op laag vuur smelten. Voeg de melk toe waarin de knoflook is geweekt en de slagroom en breng de saus tegen de kook aan.
Draai het vuur uit en doe de saus in één of meer potjes of schenk hem over de groenten.
