Wat is lekker eigenlijk
Op internet staat een filmpje met Hervé This, de grote man van het moleculaire koken, dat alleen al de moeite waard is vanwege het onvervalste Franglais dat hij spreekt. Hij praat erin over het wonder van de mayonaise, over zijn belangstelling voor de chemie van het koken en over dat de smaak van eten ook van externe factoren afhankelijk is. Een goede maaltijd met afschuwelijke mensen smaakt niet, zegt hij: ,,Ai ‘ave ‘ad iet and iet ies nót good”.
Hij heeft gelijk. Of iets smaakt hangt van veel meer af dan van het eten zelf. Van je stemming en je trek uiteraard, en ook van de tijd van de dag. Vorige week schreef ik onder meer over visbobotie, een Zuid-Afrikaans recept, en in mijn Zuid-Afrikaanse kookboek staat daarbij, dat visbobotie ook heel goed smaakt bij het ontbijt.
Dat zal best, als je gewend bent groot en stevig te ontbijten. Op de Noorse boot naar de Noordkaap stonden elke ochtend bij het ontbijt ook allemaal soorten ingelegde haring klaar en na een poosje begon ik die ook te eten ’s ochtends (na de havermoutpap met kaneel en suiker). Dat lijkt nu gewoon thuis heel wat minder smakelijk, maar toen was het heerlijk.
In het algemeen is vies eten, eten dat slecht is klaargemaakt of dat te lang heeft gestaan. Ik heb zelf geen afkeer van ingrediënten of maaltijden – boerenkool vind ik net zo goed lekker als kreeft, ik houd van orgaanvlees en van zure augurken, soms lik ik de pan uit bij een koffiepudding en een andere keer lust ik wel drie haringen (met ijskoude akwavit).
Maar structuren kunnen wel eens moeilijk zijn. Slijmerig eten is bijvoorbeeld moeilijker lekker te vinden, los van de smaak van het slijm, dan vast en soepel voedsel. Blubberig eiwit, haaievinnensoep, oesters, gelatinepudding – ik denk dat veel mensen dat vies vinden vanwege het drillerige. Maar drillerig kan ook wel weer heerlijk zijn: eieren in gelei daar kan men mij op alle momenten van de dag en in vrijwel elk gezelschap heel makkelijk voor interesseren.
Geuren spelen ook een grote rol. Neem gedroogde vis, om maar eens een bron van afgrijselijke stank te noemen. Trassi! Asa Foetida (duivelsdrek)! Thaise vissaus! Bwggh!
Toch zijn die ingrediënten in het eten een zinvolle toevoeging, ze maken de smaak van je gerecht voller en rijker.
Laten we eens iets maken dat heel vies klinkt en dat heel lekker is: vis met suikersaus. Echt doen hoor! Het recept is van Alexander Bakker, een groot kenner van de Thaïse keuken, en het is prima.
Gefrituurde vis met suikersaus (voor 2 personen)
- 1 harder van ong. 7 ons
- 1 ui
- 80 g palmsuiker
- 2 el water
- 3 el vissaus
- gehakte koriander
- zonnebloemolie
Kerf de vis om de vier centimeter in tot op de ruggengraat en dep hem goed droog.
Snijd de ui in dunne plakjes. Snijd de palmsuiker fijn. Laat 1 eetlepel olie heet worden in de wok tot-ie rookt. Bak de uien er kort in en doe de suiker, de vissaus en het water erbij. Goed omscheppen tot de suiker helemaal is opgelost. Schenk de saus in een steelpannetje en veeg de wok schoon met keukenpapier.
Verhit een laagje olie van vijf centimeter in de pan tot de olie rookt. Leg de vis erin. Schep geregeld ook hete olie over de bovenkant van de vis. Keer hem na een minuut of drie, als de onderkant bruin en krokant is, om en bak de andere kant ook dree minuten op hoog vuur. Leg de vis op een bord, verwarm de suikersaus nog even en giet die erover heen.
Bestrooi met koriander.
