Alledaagse kookwetenschap
Hervé This is de vader van het moleculaire koken. Een Franse chemicus die zich afvroeg wat er nu eigenlijk, chemisch gesproken, gebeurt in de keuken. Hoe kan het bijvoorbeeld dat je, als je een vloeibare eierdooier vermengt met eveneens vloeibare olie, een stevige substantie krijgt: mayonaise?
Dat is een vraag die ook de niet-chemici onder ons afdoen met een eenvoudig: emulsie. Maar ja, dan heb je wel een woord, maar nog lang geen begrip van wat er gebeurt in je mayonaise.
Zo zijn er talloze kwesties in de keuken die best enige opheldering kunnen gebruiken, vooral omdat een kok zijn of haar voordeel kan doen met kennis van processen. Als je weet, min of meer, hoe vleeseiwitten zich gedragen, snap je ook dat het niet per se nodig is om vlees met honderdtachtig graden te bestoken: vleeseiwitten stollen immers al bij zestig graden.
Het Alledaagse Wetenschap Laboratorium, dat zaterdags in deze krant verslag doet van lopend onderzoek, had zich eens op de wetenschap van Hervé This gestort.
Nu is Hervé This zelf een soort AW-laboratorium, want net als de onvermoeibare alledaagse wetenschappers is hij erg geïnteresseerd in de juistheid of de onjuistheid van dingen die mensen altijd beweren. Onderzocht het Alledaagse Wetenschap Laboratorium eens of een fles koud water kouder blijft door hem in een vochtige handdoek te bewaren, kouder dan in een droge handdoek of helemaal nergens in, This onderzoekt of het wel waar is dat je vlees moet dichtschroeien en champignons nooit mag wassen omdat ze dan water op zouden nemen.
Beide vragen kunnen negatief worden beantwoord: vlees kan helemaal niet ‘dichtgeschroeid’ worden, je creëert geen laagje om het vlees dat het vocht binnenhoudt, integendeel, hoe meer schroeien hoe meer droogte (maar ook: hoe meer Maillar-reactie, de reactie die maakt dat de bruine korst van vlees zo smakelijk is). En champignons bestaan toch al voor 99 procent uit water en zijn, als je ze in een bak water legt en ze er na tien minuten weer uithaalt, niet zwaarder geworden.
Het AW-laboratorium onderzocht een curieuzere stelling van This: dat zout in een groentebouillon de geuren los zou maken. Ik zou, intuïtief, op grond van ervaring zeggen: welnee. De geuren zijn er wel zonder zout, wat ontbreekt is de smaak. Het AW-laboratorium heeft geen verschil kunnen vaststellen en houdt het er maar op dat de stelling bevestigd noch weerlegd is.
We gaan iets maken dat evenzeer om chemische verklaring smeekt: paprika’s en tomaten die zoet worden door verhitting.
Geroosterde paprika en tomaat (voor 4 personen)
- 2 rode puntpaprika’s
- 300 g kleine trostomaten
- 1 el balsamicoazijn
- 3 el olijfolie +1 extra
- ½ tl suiker
- 1 bol buffelmozzarella
- 3 takjes basilicum
Leg de paprika’s onder de ovengrill en draai ze regelmatig tot ze rondom lichtelijk geblakerd zijn. Doe ze in een schaal, goed afgedekt met aluminiumfolie. Na een minuut of tien (langer mag ook) de paprika’s opensnijden, de zaadjes verwijderen en het vel e r vanaf trekken, wat nu heel makkelijk gaat. Snijd ze in stukjes.
Snijd de tomaten doormidden, doe er de balsamico, de suiker, de olie en peper en zout bij en zet ze een kwartier onder de grill.
Meng de tomaten en de paprika met het olie en azijnmengsel uit het tomatenbakblik. Giet er een extra lepeltje olie bij.
Snijd een bol mozzarella in plakjes, snipper de basilicum en leg dat bovenop de tomaten etc. Dien op kamertemperatuur op.
