Koken bij de ossewagen
Behalve de Engelsen met hun scones, geglazuurde hammen en grote ontbijten, de Nederlanders met melktaart en boerewors (Afrikaanse worst is zonder t), de Afrikaanse volkeren met hun mopane wormen of koffie van baobab zaadjes, de Cape Malay keuken met sterke Indiase invloed, zijn er ook nog invloeden van buurlanden waar weer andere kolonisators de macht hadden: je vindt bijvoorbeeld veel gerechten met piri-piri, de kleine scherpe hete pepertjes, die uit het Portugese Mozambique zijn overgenomen.
Je zou niet weten wat typerender is voor het land: al dat zelfgebakken brood bij je ‘eier met krakerige spek’, de dikke forellen uit het binnenland en de struisvogeleieren of al die Indiaas aandoende pickles en chutneys.
Het ligt er natuurlijk ook nogal aan waar je bent. Zuid-Afrika is groot. Je merkt er als bewoner van een klein land dat het niet meevalt om een gevoel te krijgen over zo’n groot land. Als je nagaat hoe wij al allerlei regionale verschillen onderscheiden – een Fries is bepaald geen Drent – op afstanden van soms maar enkele tientallen kilometers, hoe zou je dan spreken over ‘de Zuid-Afrikaanse keuken’ in een land dat zó enorm is. In Zuid-Afrika bestaan alleen al elf officiële talen.
De schrijfster van het grote Zuid-Afrikaanse kookboek Rainbow cuisine, Lannice Snyman, schrijft in haar introductie: „Het stampen van houten stampers in door de tijd versleten vijzels; het malen van oude steen tegen oude steen; het sissen van vlees boven de kolen van een open houtvuur; de krak van schelpdieren die open gewrikt worden; het bubbelen van een potjie – dat waren de geluiden van vroeg Zuid-Afrikaans koken.”
Daar is natuurlijk het een en ander bijgekomen, maar die oude manieren zijn wel bewaard gebleven. ‘Potjiekos’, eten uit een gietijzeren pan, is nog steeds populair voor mensen die picknicken. Een potjie (spreek uit pojkie) heeft drie pootjes waardoor je hem in een vuurtje kunt zetten en dus overal je kostje kunt bereiden. Dat was handig ten tijde van de Grote Trek (omstreeks 1830), toen de Boeren met ossenwagens het land in trokken om zich te ontworstelen aan de macht van de Engelsen.
Ze aten vast niet dit Seevrugte potjie want er viel in de Transvaal niet veel zeevis te vinden. Maar moderne Zuid-Afrikaners eten het graag. Het mooiste is natuurlijk om het buiten aan het strand in een echt potjie boven een vuur te bereiden – maar binnen op het gas in een pan gaat het ook prima.
Er hoort eigenlijk kreeft in, maar het staat hier wat hysterisch om als ingrediënt op te geven: 5 kreeftenstaarten.
Seevrugte potjie
- 1 kilo visfilets
- 500 g grote garnelen zonder koppen
- 400 g inktvisringen
- 36 mosselen
- 60 ml olijfolie
- 2 uien
- 4 rijpe tomaten, geschild en in stukjes
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl koenjit
- bosje peterselie
Snijd de vis in grote stukken. Verwijder de darmkanalen van de garnalen. Spoel de mosselen af. Verwarm de olijfolie in de pan en fruit de ui. Doe er de tomaat, knoflook, koenjit en de helft van de peterselie bij en kruid met peper en zout. Voeg 125 ml warm water toe en laat 5 minuten koken.
Duw de vis onder in de saus, laat 3 minuten pruttelen, doe de inktvis en de mosselen erbij, deksel op de pan, doe er na drie minuten de garnalen bij en laat nog ene paar minuten pruttelen tot de mosselen open zijn, de garnalen roze, de inktvis ondoorzichtig.
Proef op peper en zout en strooi de rest van de peterselie erover. Eet met lekker korsterig brood.
