Eten in de knoflooklanden
Ineens hoor of lees je allerlei mensen honend over ‘de knoflooklanden’ spreken. Dat zijn de landen waar niet veel deugt. Ze werken er niet, ze geven te veel uit en het ergste van alles: ze eten er anders dan wij. Met knoflook.
Zelf ken ik niet veel mensen die geen knoflook eten, behalve dan mensen die er om een of andere reden niet tegen kunnen. Maar knoflook in het eten is heel gewoon geworden, soms té gewoon. Er zijn dagen dat je geen recept meer kunt verzinnen waarin géén knoflook zit, vooral niet als je zonder vlees en vis kookt. Als vanzelf pak je het dan immers wat mediterraner aan en de mediterrane landen, we horen het nu elke dag, dat zijn de knoflooklanden dus hup, daar gaan we.
Knoflook kan erg lekker zijn, en een zinvolle toevoeging aan het eten, net zoals ui, maar alles en alles met knoflook is weer een ander uiterste. Vooral rauwe knoflook wil wel eens problemen geven – hoe heerlijk op een zomerse dag een bordje tzaziki (yoghurt met komkommer en rauwe knoflook) ook is, het wil wel voorkomen dat je nog de volgende ochtend, als je wakker wordt, zo’n scherpe, zwavelige knoflooksmaak in je mond hebt die ook flink dorst bezorgt.
Een heel ander verhaal is gare knoflook. De zware zwavelgeur verandert bij verhitting „in iets heerlijks hartigs en bijna vlezigs, dat in veel culturen aan tal van gerechten diepte geeft”, schrijft Harold McGee in zijn onvolprezen standaardwerk over de chemische samenstelling van ons voedsel, Over eten en koken. Hij legt daarin ook uit hoeveel verschil het maakt op welke wijze de ‘allium-soorten’, – dat is de hele uienfamilie, waartoe ook de knoflook behoort – worden verhit. Dat er als je knoflook of ui zonder vet bakt, in de oven of de magnetron sneller stoffen ontstaan die ook aan overgare kool die specifieke (en niet erg aangename) geur geven.
Knoflook gebakken of verwarmd in boter geeft ruimte aan de milde smaakbestanddelen ervan, maar gebakken in onverzadigde plantaardige olie krijg je snel een rubbersmaak. Ook dat weet iedereen die wel eens knoflook in olie heeft gebakken, er is een tussenstadium waarin je je afvraagt: is dit wel lekker?
Ook kun je het enzym dat de knoflooksmaak opwekt vrijwel uitschakelen door knoflook te blancheren en door knoflooktenen in hun geheel te garen.
En dan nu een maaltijdsalade zonder vlees en zonder knoflook maar met veel ui-achtigen, uit een knoflookland.
Aardappelsalade uit Dodona (voor 4 personen)
1 kilo aardappelen
2 sinaasappelen
15 zwarte olijven (bij voorkeur kalamata’s)
1 rode ui
2 preien
3 el olijfolie
sap van 1 citroen
2 el gehakte peterselie
evt. stukje feta
roze peperkorrels
Kook de aardappelen gaar maar niet stuk. Laat ze afkoelen en snijd ze in blokjes.
Schil de sinaasappels en snijd de partjes los zonder de vliesjes. Doe ze in een schaal.
Ontpit eventueel de olijven, dat eet makkelijker en doe die bij de sinaasappel in de schaal.
Snijd de prei in dunne ringetjes en de rode ui in dunne reepjes en doe die ook in de schaal.
Snijd de aardappelen in blokjes en doe ze er ook bij, met de peterselie.
Maak een dressing van olijfolie en citroen met peper en zout en schep die door de salade.
Wie er echt een maaltijd van wil maken doet er nog een stukje feta bij, overgoten met een straaltje olijfolie en bestrooid met roze peperkorrels.
