Het karakter van uien
Sommige groenten zijn zo gewoon dat je nooit aan ze denkt. Je eet ze wel, maar je staat niet bij ze stil. Nauwelijks. Uien bijvoorbeeld. Honderden keren snipper je een uitje, en bakt het even aan, en juist omdat je dat zo vaak doet vergeet je de ui. Dan eet je ineens weer een keer rauwe uienringen bij geroosterd vlees, of rauwe ui in de salade en dan kan het je overkomen dat je denkt: ui! Hoe heerlijk!
Uien zijn vervaarlijke dingen met hun sterke, scherpe smaak, maar ze hebben de grappige eigenschap dat ze ook heel vriendelijk en zoet kunnen smaken. Zo zoet dat je denkt dat een rauw uitje heel smerig zou zijn bij een gestoofde ui – net of je uitjes bij de jam zou eten. Dat klinkt, vind ik, bijkans schizofreen – je verwacht dat een groente altijd goed bij zichzelf zal blijven smaken. Ik las onlangs nog bij Harold McGee (Over eten & koken) dat een kok gelaagde smaken kan creëren door één groente op verschillende wijze gegaard en rauw in een gerecht te verwerken. Toen ik iets wilde bedenken viel me dat nog niet mee.
Ik heb wel eens bieten op drie manieren klaargemaakt en met elkaar opgediend en dat vond ik eerlijk gezegd geen succes, de verschillende gerechten gingen een onaangenaam soort concurrentie met elkaar aan. Een bietensalade van deels rauwe en deels gare biet daarentegen is wel echt lekker.
Nu ja, hoe dan ook, ik had weer even aandacht voor de ui en misschien was het daarom dat ik besloot een versie van de beroemde Tunesische gegrilde salade mechouia te maken waarvan, zoals dat bij beroemde salades gaat, allerlei varianten bestaan.
De echte gegrilde smaak ontstaat natuurlijk door een houtskoolgril maar als je toch aan het variëren bent, kan een oven ook heel goed dienst doen. In de oven of op de gril gepofte uien worden heel zacht en zoet en totaal anders dan die rauwe uienringen. In deze salade zijn ze onmisbaar, net als de geroosterde paprika, verder mag er geloof ik van alles. Claudia Roden, de autoriteit bij uitnemendheid op het gebied van de mediterrane keuken, geeft een recept met tonijn en ei erbij. En dat levert inderdaad een verrukkelijke salade op, die heel goed voor veel mensen te maken is maar ook in zijn eentje gegeten kan worden als een vrolijke variant op de Niçoise.
Tunesische gegrilde salade (voor 4 tot 6 personen)
- 3 middelgrote uien
- 3 groene of rode paprika’s
- 250 g tomaten
- 1 blikje tonijn (200 g)
- 2 hard gekookte eieren
- 5 el olijfolie
- sap van 1 citroen
- ½ tl karwijzaad
- 8 groene of zwarte olijven
- 1 el kappertjes
Verwarm de ovengril voor tot-ie flink heet is (als er een temperatuur ingesteld kan worden, zet hem dan op 250 graden). Rooster de paprika’s en de uien tot ze aan alle kanten donker zijn en zacht aanvoelen. De paprika’s zijn eerder klaar dan de uien die een half uur tot drie kwartier vergen.
Leg de paprika’s zodra ze klaar zijn in een schaal en dek die af met aluminiumfolie. Na een minuut of tien is de schil er heel makkelijk af te halen. Doe dat, en verwijder ook de pitjes. Snijd het vruchtvlees in reepjes.
Laat de uien afkoelen en pel de verbrande buitenste schillen eraf. Snijd de uiten eveneens in reepjes.
Ontvel de tomaten en snijd ze in stukjes. Combineer op een schaal de uien met de tomaten en de paprika’s. Schik er de eieren op en de tonijn. Bestrooi alles met zout en peper en giet er een vinaigrette over van het citroensap en de olie met het karwijzaad .
Garneer het gerecht met de olijven en de kappertjes. Eet er platbrood bij.
