Orgie met fruit van de zee
Na drie klimaatvriendelijke visrecepten is de verleiding groot om een klimaatvijandige orgie aan te richten. Noem het yin en yang en zo. Een Elzasser zuurkoolschotel, met drie soorten worst, varkensbout en iets fazantigs om met je tanden los te scheuren. Een ruim gesorteerde vleesfondue, iets Grieks. – is ook al lang geleden. Of iets Grieks, een schotel 23 bijvoorbeeld, of een 37.
Dat doet dat diner, ooit, in een Griekse bergherberg te binnen schieten. Naast de onvermijdelijke Griekse salade leken na uren klimmen ook lamskoteletten wel een goed idee. De neringdoende knikte kort. Even later stond de man met een flonkerend mes in zijn handen naast het tafeltje, terwijl een collega, waarschijnlijk zijn neef, met zijn knie een blatend lammetje tegen de grond gedrukt hield. Dat blaten hield niet lang aan. De koteletten smaakten vers.
Die aanvechting moet maar wachten, want vrijdag is visdag. En van visorgieën zijn ook voorbeelden te bedenken. Fritto misto di mare is er een: inktvis, kleine visjes, garnalen, allemaal ruim in olie geschroeid. Een andere goede zeeorgie is natuurlijk zarzuela, een Spaanse allegaar van vis- schaal- en schelpdieren in een spannende tomatensaus.
Met een beetje goede wil zou je een bouillabaisse ook een zeeorgie kunnen noemen. Vooral zo’n Catalaanse waarbij rauwe zeevruchten, gepelde gamba’s, stukjes vis, inktvis, mosselen, onderin een grote kom worden gelegd en de hete vissoep er vervolgens op wordt gegoten. Je moet dan tóch een paar minuten wachten voor de soep is afgekoeld om hem te kunnen eten en in dat is precies de tijd waarin dat zeefruit gaart.
Pasta met zeevruchten is ook een soort vissoep, maar dan om op te kauwen, én een zeeorgie. De hierna genoemde zeevruchten zijn maar een suggestie. Je kunt eigenlijk alles wat op de markt voorhanden is in de saus doen. Gebruik in ieder geval nooit die diepvrieszakken met gemengde zeevruchten. Daarin zit meestal surimi. Dat op zichzelf is al erg genoeg, maar bij een grondige inspectie in het vriesvak van een supermarktketen bleek er nog veel meer in te zitten dan het minuscule percentage dat het etiket beloofde. Moet verboden worden.
Pasta frutti di mare
- 200 g steurgarnalen
- 250 g hele mosselen
- 250 g inktvisjes (niet schoongemaakt)
- moot kabeljauw of schelvis
- olijfolie, zout, peper
- saffraan
- Spaans pepertje
- Italiaanse kruiden
- witte wijn
- room
Koop op de markt steurgarnalen, inktvisjes, rauwe mosselen, een stukje stevige witte zeevis. Pel de garnalen en leg het vlees apart. Doe de schalen en koppen in een pan, voeg daar wat gesneden knoflook, een scheut olijfolie, zout en peper bij en zet het geheel onder water. Breng aan de kook en laat minstens drie kwartier zachtjes pruttelen. Zeef de bouillon. Maak intussen de inktvisjes schoon door hun kop uit de romp te trekken, de holte met een vinger leeg te schrapen, de tentakels af te snijden en de rest van het kopgedeelte weg te mikken. Snijd de inktvis in ringetjes.
Maak olijfolie heet en bak daarin eerst een minuutje twee fijngehakte tenen knoflook en doe daarna de inktvisjes, de stukjes witte vis, een halve gehakte Spaanse peper en de hele mosselen erbij. Glas witte wijn erbij en de bouillon en vergeet ook het laurierblad niet. Bak net zolang totdat de vis uit elkaar begint gaat vallen. Voeg nu een snufje saffraan, heel fijn gesneden Italiaanse kruiden en de room toe, en eventueel zout
Kook de pasta. Penne kunnen, maar van die grote pipe zijn ook goed, want daarmee verspreid je de saus goed. Giet de pasta af, doe de saus er over en schep door elkaar. Serveren zonder kaas.
