Fijn een stuk vlees braden
Eens per jaar, ik vertel dat misschien wel vaker, koop ik met een aantal mensen uit de buurt een kalf van een jaar oud. Het gaat naar de slachterij en de slager verdeelt het in technische delen en we vragen hem om die delen zo groot mogelijk te laten, zodat we zelf kunnen bepalen wat voor stukken we afsnijden. We besloten de laatste keer om sommige stukken groot te laten, dus niet allemaal losse entrecotes, maar een flink stuk van zo’n 700 gram.
Dat lag een pooslang in mijn diepvries te wachten op een goed moment. Laatst brak dat aan.
Een groot stuk vlees braden is een van de fijnere dingen om te doen. De smaak van dit kalf (een biologisch opgegroeid dier) is echt uitstekend en dan moet je je niet te veel met het vlees bemoeien. Dus ik besloot tot het volgende diner: als eerste gang gebakken scheermessen waaroverheen daslookolie.
Daarna een salade van sperziebonen met mosterd-ansjovisdressing.
En vervolgens dat stuk entrecote, met kruidenboter en gestoomde aardappelen, en een beetje jus natuurlijk van de entrecote. Nu moet ik wel zeggen dat ik in de diepvries ijsblokjes kalfsfond heb liggen die ik eens in de zoveel tijd maak: krachtige, ingekookte kalfsbouillon die gezeefd wordt en dan opnieuw ingekookt met rode wijn en sjalotten. Die saus gaat dan weer gezeefd in zo’n ijsblokjeszakje en kan een braadjus in een ommezien in een saus veranderen. Het is één keer een werkje, maar het is wel de moeite waard om te doen.
Er is erg veel voor te zeggen om gerechten achter elkaar te eten, vind ik, dan proef je alles goed. Dat vlees met de jus, de kruidenboter en de aardappelen, vergezeld van een volle rode wijn, was in al zijn eenvoud volmaakt.
Maak dat dus eens. Een goede slager is best bereid een dik stuk entrecote af te snijden. Entrecote moet niet te rauw zijn, rosé is in dit geval echt heel goed, rustig gebraden, in een lage oven, met de vleesthermometer.
Entrecote aan één stuk, kruidenboter (voor 4 personen)
- 700 g entrecote aan een stuk
- een paar lepels gereduceerde kalfsbouillon
- boter
- olijfolie
Kruidenboter:
- 150 g roomboter
- lavas, bieslook, kervel
- fleur de sel
- gemengde gekneusde peper
- kneepje citroen
Ga als volgt te werk: haal het stuk vlees tijdig uit de ijskast, zodat het op temperatuur kan komen. Droog het, wrijf het ruim in met peper en zout.
Smelt een klont boter in een geëmailleerde pan, doe er een scheutje olijfolie bij en laat het geheel schuimig en lichtbruin worden. Braad het stuk vlees aan alle kanten aan.
De oven staat inmiddels op ongeveer 80 graden. Steek de vleesthermometer tot midden in het stuk vlees en stel de temperatuur in op 55 graden.
Zet het vlees met pan en al in de oven en wacht rustig tot het belt, dat duurt ongeveer een uur.
Maak de kruidenboter met veel fijngehakte verse kruiden. Leg de boter op aluminiumfolie, rol dat op en leg in de ijskast tot gebruik.
Haal het vlees uit de oven, draai die uit en zet de dienschaal in de oven. Laat het vlees 10 minuten rusten en snijd het in dunne plakjes. Zet het vlees even terug in de oven. Giet het uit het vlees gelopen vocht bij de braadjus, roer goed, voeg twee klontjes kalfsfond toe en giet deze jus over het vlees. Meteen opdienen met de gestoomde aardappelen, waarop alvast twee plakjes kruidenboter zijn gelegd, de rest van de boter in plakjes erbij geven.
