Het zijn net vissen
Nu was ik het afgelopen weekend in Limburg en ik verwachtte overal ‘asperges!’ ‘asperges!’ te zien langs de weg maar niets. Langs hoofdwegen doen ze dat zeker niet. Om automobilisten niet af te leiden met hardnekkige visioenen van zachte romige asperges.
Ik ben wel eens bij een aspergekweker uitgebreid rondgeleid – dat geneest je tijdenlang van de behoefet je asperges in de supermarkt te kopen. ,,Die droge stokjes!” zeg je dan met opgetrokken neus, en je voegt eraan toe: ,,Die hebben niets met asperges te maken!” Zo. Dan weten ze maar even waar het op staat.
Maar helemaal onzin beweer je niet: aspergetelers doen er juist alles aan om hun asperges vochtig te houden. Ze worden gespoeld, afgesneden en gesorteerd en weer in water gelegd – nooit mag een asperge uitdrogen. Dat is tegen het bestaan van de asperge, de asperge is bijna een vis: donker en vochtig, daar houdt-ie van. Als je bij zo’n teler koopt raden ze je aan om de asperges direct in een vochtige doek te doen en ze ook in een vochtige doek te bewaren in de ijskast, de doek gaat dan weer in een plastic zak die niet geheel afgesloten wordt.
Ook kunnen asperges opknappen van een poosje in een koud waterbad, als ze per ongeluk toch een tikje droog zijn. Geheel dode asperges kunnen natuurlijk niet weer tot leven worden gebracht. Hoe verser hoe lekkerder, en dat verse uit zich in glanzende stelen en een ietwat ‘malse’ structuur – niet hard en droog.
Zoals gisteren al gezegd wordt de smaak van de asperges en van het kooknat opgehoogd door de schillen en uiteinden mee te koken. Dat kookwater is geschikt voor een soep of een saus. De ervaring leert dat je gemakkelijk allerlei restjes kooknat kunt overhouden die in de ijskast blijven staan tot ze zuur of beschimmeld of alletwee tegelijk zijn geworden. Dan voel je je, na je aanvankelijke tevredenheid dat je ook een aspergesoepbasis had, toch mislukt.
Dus wacht niet te lang met soep maken. Je kunt deze soep ook grotendeels van tevoren maken en invriezen, na het ontdooien klop je dan de eierdooiers erdoor.
Dit lijkt een gewone aspergesoep, die toch bijzonder is, door de pistachenoten.
Zuid-Franse aspergesoep
- 500 g asperges
- 150 g boter
- 2 el bloem
- 1 l aspergekookwater
- 1 stang bleekselderie in stukjes
- 100g pistachenoten, ontveld en fijngestampt
- 5 eierdooiers
- 1 el citroensap
- cayennepeper
- (paar blaadjes basilicum)
Schil de asperges en kook ze met de schillen en afsnijdsels. Haal ze uit het kookwater en leg ze apart. Snij de punten eraf.
Kook de pistachenoten, laat ze uitlekken en wrijf met een theedoek de schilletjes eraf. Stamp ze fijn in een vijzel.
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Maak een roux met de bloem, roer goed, klop er dan, met een garde, het aspergekookwater bij. Doe de selderie, zout en cayennepeper erbij. Laat een uur zachtjes koken. Voeg tegen het einde van de kooktijd de asperges zonder de putnen en de pistachenoten toe.
Pureer de soep in een keukenmachine of met de staafmixer. Giet hem door een fijne zeef in een een schone pan. Klop een paar eetlepels van de soep door de eierdooiers en roer die door de soep. Maak hem warm zodat hij wat bindt, maar laat hem niet meer aan de kook komen.
Voeg de aspergepunten toe en maak de soep op smaak met het citroensap, de basilicum en eventueel meer zout en peper.
