Dan maar echte asperges
Aiaiai. Het is veel erger met de berenklauw dan ik wist. Ik was verrast door het recept met jonge berenklauwscheuten dat ik in het boek Van nature aantrof, maar veel lezers reageren erg verschrikt: berenklauw geeft in combinatie met zon altijd huidproblemen en niet zo’n beetje ook, schrijven ze: ernstige brandwonden. Toch wordt berenklauw wel gegeten hoor, die jonge scheuten dan. Maar ik geloof bepaald dat we er vanaf moeten zien om het te proberen. Het weer is op het ogenblik ook niet bevorderlijk want het is zonnig, en juist de combinatie met zonlicht geeft problemen.
Toch jammer, die veelgeroemde asperge-achtige smaak zou je wat graag eens proeven. Maar geen enkele soort eten is enorme brandwonden waard. Je hebt trouwens al vaak genoeg brandwonden van eten, iedereen die geregeld een oven gebruikt heeft denk ik wel van die littekens op de bovenkant van de hand of aan het begin van de arm waar je met je huid tegen de gloeiend hete bovenkant van de oven aangekomen bent toen je een ovenschaal eruit pakte en geen keukenhandschoen aan had maar gewoon met een pannelap in de weer ging uit zinloze haast, of omdat je natte en/of vieze handen had, want net bezig iets te kneden of aardappelen te schillen, en toen wilde je niet met zo’n modder- dan wel deeghand je keukenhandschoenen in.
Goed gereedschap is het halve werk, maar dan moet je het ook gebruiken. Zo had ik ook een poos geleden een grote garde gekocht, gewoon omdat ik die zo aanlokkelijk eruit vond zien. Maar ik roer bijna altijd met een houten lepel. Tot ik de garde laatst inzette bij het maken van een bechamelsaus. Voortaan zijn bechamel- en veloutésauzen geen enkele moeite meer! Zo klaar met zo’n grote garde die de gedachte aan klontjes doet verdwijnen, de keukenarm voorkomt. Wat kan een mens toch lang dom doen en zweren bij het verkeerde instrument. Jammer pollepel! U bent minder populair! (Maar nog wel lief.)
Zullen we dan maar een heerlijke saus voor bij echte asperges maken, als we die berenklauw niet gaan eten?
Asperges met sinaasappelmousseline (voor 4 personen)
- 2 kilo witte asperges
- 2 sjalotjes
- 6 peperkorrels
- 1 dl dragonazijn
- 175 g boter
- 1 dl room
- sap van ½ sinaasappel
- drupje citroensap
- 3 eierdooiers
Schil de asperges en zet ze in koud water.
Pel de sjalotjes en hak ze echt fijn. Plet de peperkorrels met de zijkant van een zwaar mes. Doe 1 dl water met de azijn, de sjalot en de peperkorrels in een pannetje en kook de vloeistof tot de helft in.
Kook de asperges in een aspergepan of in een pan waarin ze languit kunnen liggen.
Smelt de boter, klop de room lobbig.
Zeef het ingekookte vocht en doe het in een au-bain-marie-pan of in een sauspannetje dat boven een pan met kokend water gehangen wordt (niet ín het kokende water). Klop de eierdooiers los en vermeng ze met het ingekookte vocht. Klop er (met een garde) als het geheel warm is en de eieren wat dikker beginnen te worden rustig de gesmolten boter door, de saus gaat dan binden. Klop ook het sinaasappelsap erdoor. Breng op smaak met peper en zout en citroensap. Klop er van het vuur de room door.
Laat de asperges goed uitlekken of leg ze even in een theedoek en serveer ze met wat van de mousselinesaus erover en de rest erbij in een kom. Verder niets bij nemen. Gewoon zo.
