Op de fröbelschool
Wat opvalt als je in een restaurant eet, is al het werk dat de kok gestoken heeft in de amuses. Die kreeg je vroeger niet of nauwelijks. Tegenwoordig krijg je in sommige restaurants wel drie keer een amuse. In ieder geval altijd eentje vooraf, en menig kok lijkt vooral daarmee te laten zien wat hij kan. In sommige gevallen pakt dat geweldig uit – de soepjes die je vaak in een glaasje of een espressokopje krijgt en die heel geconcentreerd en romig zijn – in andere gevallen vraag je je af of ze een fröbelschool in de keuken hebben of dat ze zich met koken bezighouden: piepkleine geglazuurde rolletjes die dan nog weer gevuld zijn met madurodammousse.
Ze doen me altijd denken aan de keer dat we als pubers besloten van de bonk klei die we hadden miniatuurserviesjes te maken en kopjes kleiden ter grootte van een dobbelsteen en zelfs thee-eitjes op schaal en suikerklontjes. Het was een vrolijke avond, maar we bedoelden het natuurlijk niet serieus.
Dit alles gezegd zijnde, moet ik ook wel eerlijk bekennen dat je in een goed restaurant vaak met stomheid geslagen bent over de uitvindingen. De creativiteit, de smaakintensiteit die sommige koks weten te bereiken, is soms verbluffend. Ook met gerechten waarvan je je eerst even afvraagt: is dat echt nodig.
Is het bijvoorbeeld nodig om een sorbet van komkommer te maken?
Droogzwemmend denk je: nee. Maar nam je een hapje van de komkommersorbet die ik voorgeschoteld kreeg, met stukjes komkommer erbij en ingelegde makreel en romige komkommermousse, dan dacht je ineens: onmisbaar. Dat we zolang geleefd hebben zonder komkommersorbet!
Misschien durf ik binnenkort wel een keer aan de kok te vragen hoe hij dat had gedaan.
Komkommer is eigenlijk toch geweldig lekker. Een onderschat ding vind ik. Komt natuurlijk ook omdat je hem vaak zo saai eet: gewoon als komkommer (hoewel plakjes komkommer een boterham met kaas een erg voorjaarsachtige allure geven). En zoals bekend is-ie gebakken en gestoofd heel goed. En ingelegd natuurlijk.
De komkommer heeft een enorm zomerse reputatie, omdat-ie zo waterig is. Dat sorbetijs (ja ik ga écht het recept vragen) leek inderdaad heel leuk voor als er een warme dag in de tuin zou gaan aanbreken.
Maar warme komkommersoep is ook heel lekker. En omdat het nu ’s avonds nog fris is, maar toch mooi en lentelijk, is dat echt iets voor nu.
Warme komkommersoep (voor 4 personen)
- 1 komkommer
- 5 muntblaadjes
- 3 dl groente- of kippenbouillon
- 1 eierdooier
- 2 el room
Schil de komkommer en boor er, dit is ter versiering dus alleen doen als men in een versierderige bui is, een aantal balletjes uit met zo’n balletjesschepje (een pommes parisienneboor).
Snij de komkommer in de lengte door en verwijder met een lepel de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in stukken en pureer die met de munt en de bouillon in de keukenmachine.
Zeef het mengsel en breng het aan de kook. Kluts de eierdooier met de room.
Verwarm de soepborden voor.
Draai als de komkommerbouillon bijna kookt het gas uit. Roer met een garde het roommengsel door de hete soep.
Breng het geheel op smaak met zout en peper, schep de soep in de warme borden en leg de komkommerballetjes erin. Garneer eventueel met een extra muntblaadje.
