De markt beslist voor mij
Eigenlijk is ‘normaal koken’, gesteld dat er zoiets zou bestaan, niet een kwestie van almaar recepten uitzoeken en die namaken, maar meer van ‘iets doen met wat er is’. Wat er is op de markt, maar ook wat er is in huis, in de ijskast, aan restjes en verse dingen.
En naar de markt gaan natuurlijk, dat raadde Paul Bocuse destijds al aan bij de introductie van de Nouvelle Cuisine: „Elke ochtend (…) ga ik naar de markt en slenter langs de uitstallingen. (…) Soms weet ik nog helemaal niet wat ik voor de lunch ga klaarmaken: de markt moet die beslissing voor mij nemen. Ik geloof dat dát een van de principes is van de goede keuken.”
Dat was in 1976 en het klonk als iets wat we ons echt weer moesten realiseren – ik weet wel dat ik, later toen ik van dat boek (La cuisine du Marché, vertaald als De nieuwe Franse keuken) een poos lang tot mijn leidraad maakte, wel met schrik die regels tot mij liet doordringen. Want hoe zou ik mij door de markt en door Bocuse tegelijk laten leiden? Dan zou ik op de markt bijvoorbeeld paling zien (dat kon toen nog) maar niet weten dat ik Anguille en pochouse wilde maken en dus pas thuis kunnen zien dat ik ook spek en uitjes en champignons had moeten kopen en dan zou ik dus weer terug moeten. Je laten leiden door de markt, dacht ik verontrust, had alleen maar zin als je zo’n heel kookboek al uit je hoofd kende, of in ieder geval van alle mogelijke gerechten al wist wat er in moest. Dat leek een onmogelijke opgave.
Zo gaat het dus ook niet. Het gaat meer zo dat je door steeds te koken allerlei dingen leert begrijpen en kunt verzinnen en je voorstellen.
Ik dacht dit alles omdat ik nog flink wat vis over had van de van de week gestoomde sliptongetjes en ik wilde daar wat mee doen. Dacht in de richting van fisherman’s pie, want wist in de diepvries ook nog een pakje garnalen te liggen (pink oregon shrimps, met MSC-keurmerk, te verkrijgen bij Jumbo-supermarkten). Uiteindelijk werd het een ragout met romige puree in plaats van een pie omdat ik nogal een uitgebreide salade vooraf had. De ragout kan over rijst of puree gegoten worden, of in een ovenschaal en bedekt met een stevige puree die een korstje krijgt van paneermeel en klontjes boter, dan is het een fisherman’s pie.
Visragout (voor 4 personen)
- 1 uitje, gehakt
- 1 el boter
- 2 el bloem
- ½ l vis- of groentebouillon (uit een potje van Lacroix)
- 250 g garnalen (diepvries)
- 250 g kastanjechampignons
- 4 ons witvisfilet
- 1 el fijngehakte dragon
- 1 el fijngehakte peterselie
- 1 tl mosterdpoeder
- 1 el citroensap
- 1 el cognac
Fruit een uitje in de boter, bestuif dat met de bloem, laat even een paar minuten garen en maak er met de bouillon een bechamelsaus van (steeds een scheut bouillon erbij en goed klutsen met een garde). Doe de in kwarten gesneden champignons in de saus en laat die een poosje zachtjes koken. Roer af en toe en maak de saus intussen op smaak met citroensap, peper en zout, mosterdpoeder en de fijngesneden kruiden. Doe de bevroren garnalen erbij en laat die in de saus ontdooien en warm worden. Als u verse vis gebruikt doet u die ook in de saus om gaar te worden, als er sprake is van een restje gaat dat er pas op het laatst bij, anders valt de vis van gaarheid helemaal uit elkaar en je wilt kleine stukjes aantreffen. Voeg op het laatst een lepeltje cognac toe.
De ragout kan van tevoren gemaakt worden en opgewarmd als het zover is, of meteen opgediend worden.
