De verschijning van de lunch
Sommige kookboeken zijn lichtelijk gek. Dat zijn de leukste. Maar je komt ze niet zo vaak tegen, ook in de keuken is het allemaal erg serieus geworden, met steeds meer instructies en een heilige ernst over de pagina’s alsof je net zo goed oorlog zou kunnen voeren over de aanwijzingen. Het zijn maar aanwijzingen. Het is maar eten, hoe lekker, belangrijk etc. ook.
Dan is het prettig om een aantekening als de volgende te zien staan, in het hoofdstuk ‘Seven things I should mention’, over de lunch in ‘Sweetings’, een gelegenheid waarvan ik nog nooit gehoord had maar elke Londenaar ongetwijfeld wel: „Er valt een hoop te leren van een lunch bij Sweetings, een visrestaurant in de Londense city. Je zit achter een bar waarachter een ober vastzit, je bestelt gerookte paling, ze schreeuwen naar een bode die je paling over je schouder heen afgeeft aan de gevangen ober, die hem dan onder de toonbank zet en vervolgens voor jouw neus alsof-ie ‘m de hele tijd al had. Niet een geheel praktische wijze om aan je eten te komen, maar een schitterend ritueel en een herinnering aan het feit dat een voortreffelijke lunch op veel manieren kan verschijnen.”
Het is altijd goed om in gedachten te houden dat een lunch uit de meest onverwachte hoek kan komen, zeker als je daarop wordt gewezen in een kookboek dat zich The whole beast noemt, een verrukkelijke titel met als ondertitel Nose to tail eating. Van Fergus Henderson is het, en er is al lang een tweede deel, maar ik blader nog altijd geregeld dromerig door het eerste. Fergus Henderson heeft twee beroemde restaurants die alle twee St. John heten en hij houdt ervan het hele beest te eten als je dan toch aan een beest begint. Zo denk ik er ook over, en daarom blader ik geregeld door zijn boek.
Net, nu we het er toch over hebben, samen met de buurvrouw een heel lam besteld bij iemand die lammeren overhad. Zojuist al lezend in Henderson besloten dat ik dan eindelijk eens niertjes in hun eigen niervet ga bereiden, dat wil ik al lang. Maar dit terzijde.
Wat voor lunch zou je uit The whole beast kunnen maken, dacht ik, na het lezen van de aantekening over de gekerkerde ober in het visrestaurant. Er zijn recepten voor heerlijke salades, gemaakt van gebruikelijke en minder gebruikelijke ingrediënten zoals warme varkenskop.
Warme varkenskop vind ik erg lekker zonder dat je er iets mee doet, gewoon zachtjes garen in de oven en dan met een beetje peper en zout. Maar ook heerlijk in eigen gelei. En zoals Henderson het doet is-ie vast ook heerlijk: in de oven gaar maken en dan de oren knapperig bakken en het vlees opdienen met waterkers, zuring, peterselie, cornichons, kappertjes, stukjes brood en een vinaigrette. Oh, als zoiets van achter je rug naar een gevangen ober toe zou zweven die het dan met een uitgestreken gezicht voor je neerzette, wat zou je dan gelukkig zijn.
Voor mensen met gangbaarder verlangens een gewone salade van Henderson, eentje die ‘amazingly uplifting’ wordt genoemd.
Salade van gebakken tomaten en ansjovis (voor 4 personen)
- 6 tomaten
- olijfolie
- handje peterselie, gehakt
- 16 ansjovisfilets
- 2 kropjes Little Gem-sla
- vinaigrette met een flinke theelepel mosterd
Snijd de tomaten – bij voorkeur tasty toms – doormidden, besprenkel ze met peper, zout en olie en bak ze twintig minuten in de oven op 180 graden. Ze zijn dan ietsje zachter, ietsje droger en intenser van smaak. Laat ze afkoelen. Vermeng ze met alle andere ingrediënten en lunch er op los.
