Volmaakt stokbrood
Het is het interieur van een bakkerswinkel in Parijs, uit 1925, maar, zo merkt Rudy Kousbroek op in zijn boek Verborgen verwantschappen (2005), het maakt geen anachronistische indruk. Het is het soort interieur dat in Parijs nog lang bestaan heeft, met een art déco plafond en een grote spiegelwand, met rekken met broden langs de kant. Kousbroek somt hun namen op: „pain en baguette, pain long fendu en grand pain, en daaronder de kortere genaamd batârd, flute en pistolet”.
Zijn beschouwing bij deze foto, een van de vele verrukkelijke beschouwingen die Kousbroek aan foto’s wijdde, gaat over het mooie winkelinterieur en hoe dat verdwijnt in Parijs. „Liefde voor detail en de voortzetting van een vertrouwde omgeving, dat is kennelijk wat het gemoed behaagt” schrijft Kousbroek. Nou en of, dat behaagt het gemoed enorm, ieders gemoed denk je altijd, maar dat kan niet waar zijn want dan werd de vertrouwde omgeving wel vaker voortgezet en niet zo dikwijls rücksichtlos tegen de vlakte gesmeten.
Je ziet het overal – in het dorp waar ik vlak bij woon heeft tot voor een jaar of tien een schitterend cafépand gestaan, dat plaats heeft moeten maken voor een moderne bakkerswinkel, met een grote glazen ruit en goed bedoelde en daarom wel ontroerende grootsteedse tafeltjes voor koffie met een krentenbol.
Dat ze in de grote steden een nieuwe broodcultuur hebben, die erop neerkomt dat er weer gewoon brood wordt gebakken, brood net als vroeger, zonder gemalen varkenshaar erin, maar tegen een geheel eigentijdse prijs die je de indruk moet geven dat je iets heel zeldzaams in handen hebt, dat weten ze niet en dus bakken ze nog bijgekleurd bruin.
Kousbroek heeft het niet over de smaak van brood. Misschien omdat die in Parijs niet is verdwenen. In Frankrijk kun je op veel plaatsen gewoon nog volmaakt stokbrood krijgen. Want niets is zo volmaakt als stokbrood, zing ik nu maar even opgewonden door, in een roes van Fransgezindheid en nostalgie – niet alleen naar zulke winkels maar ook, nu al, naar de geest van Kousbroek, zo helder, teder, scherp en grappig over talloze onderwerpen.
Nog nooit heb ik bij enigerlei Nederlandse bakker, ook niet bij een van die nieuwe en goede stadsbakkers, een echt goed stokbrood gevonden. Nu ik in de provincie woon is de kans om zoiets tegen te komen helemaal tot min één afgenomen, maar ik heb een vage hoop dat ik binnenkort in de krant lees: „Echt stokbrood gesignaleerd in de Randstad” en dan een beschrijving van wie het waar heeft waargenomen. En de vraag of we moeten aannemen dat er meer zijn, en de mededeling dat dat niet ondenkbaar is.
Enfin. Laten wij maar een echte nostalgische croque-monsieur maken, dat kan goed met Nederlands brood.
Croque-monsieur
- 8 sneetjes brood
- 30 g boter
- 4 plakjes ham
- 1/4 l melk
- 30 g bloem
- 30 g boter
- nootmuskaat
- 50 g geraspte gruyère
Maak eerst de bechamelsaus: boter smelten, daar de bloem door roeren en die, al roerend – hij mag niet verkleuren – een paar minuten laten garen. Giet er, flink kloppend, de melk bij en laat de saus dik worden en even zachtjes koken. Maak op smaak met wat peper en zout (zuinig, er komt kaas bij) en verse nootmuskaat.
Besmeer de boterhammen met boter. Leg op vier ervan een plakje ham, dan een dun laagje béchamelsaus. Daarbovenop weer een boterhammetje, dun béchamel en geraspte gruyère. Zet het geheel tien minuten in de hete oven.
