Een feestelijke pan vol alles
Paellarijst? zei de verkoper. Hij had alles in zijn winkel, van Amerikaanse pindakaas tot Japanse tofu, asa foetida en Chinese groene thee. Maar paellarijst? „Risottorijst!” zei hij. „Ik ken het als risottorijst!” Ook goed. Wat je nodig hebt voor een rijstschotel als paella is een rondkorrelrijst die veel vocht kan opnemen – de langkorrelige soorten worden wolkig als ze in de bouillon terechtkomen. Risottorijst en paellarijst lijken inderdaad nogal op elkaar. Paella moet wel anders worden dan risotto, niet nat, maar wel smeuïg. En in paella roer je niet en je voegt vaak ook niet echt bouillon toe – de smaak komt van de dingen die je eerst bakt: ui, paprika, knoflook, chorizo, inktvis.
Paella is een feestelijk gerecht vind ik, dus toen een jarige op de vraag: „Wat zou je willen dat ik voor je kookte voor je verjaardag?” (de door jarigen meest gevreesde vraag), na enig nadenken „paella!” zei en daar op bevelende toon aan toevoegde: „Rijk gevuld!” was ik zeer content. Een leuke opdracht!
Een paellapan vol met groenten en vlees en vis en olijven en mosselschalen en citroenparten staat krankzinnig vrolijk. Het is eigenlijk een beetje een toeristische versie, met dat vlees en die vis door elkaar, al noemen wij het doodleuk ‘paella Valenciana’. In de oorspronkelijke versie van dat rijstgerecht komt die vis helemaal niet voor, wel kip en konijn of varkensvlees. En slakken.
En o ja: paella klaarmaken is mannenwerk. Van oudsher.
Maar kom op, we hoeven niet altijd authentiek te zijn. De verjaarsfeestpaella is gewoon met alles en kan door elke kok m/v worden gemaakt. Moeilijk is het niet.
Verjaardagspaella Valenciana (voor 4 personen)
- 1 rode ui
- 1 groene paprika
- 1 bakchorizo
- 300 g pijlinktvis
- ½ kip in stukken
- 250 g grote garnalen
- 1 pond mosselen
- artisjokharten
- 250 g sperziebonen
- 250 g doperwten (diepvries)
- 4 draadjes saffraan
- 1 tl pikant paprikapoeder
- 300 g rondkorrelrijst
- 8 dl kippenbouillon
- klein bosje peterselie
- 1 citroen
- 10 zwarte olijven zonder pit
Pocheer de kip een half uurtje in water dat net tegen de kook aan gehouden wordt.
Week de saffraandraadjes in warm water. Snipper de ui en de paprika, snijd de chorizo in stukjes, en bak die ingrediënten zachtjes een minuut of tien, onder af en toe roeren, in een paellapan. Maak intussen de inktvis schoon door de kop uit het lijf te trekken en alles wat er in de lichaamszak zit eruit te halen, verwijder ook het paarse vel aan de buitenkant en snijd de zak in ringetjes. Snijd de tentakels van de kop af en hak die ook fijn, gooi de rest weg. Bak de inktvis mee met de ingrediënten in de pan.
Voeg de rijst toe en roer hem even om. Doe de sperziebonen bij het gerecht, bestrooi het met het paprikapoeder en zout en giet er het saffraanwater en het kookvocht van de kip bij.
Dek het geheel af met folie en laat het tien minuten zachtjes sudderen op het vuur of in de oven (op 175).
Voeg na tien minuten de stukken kip toe, de garnalen, de mosselen, doormidden gesneden artisjokharten en de doperwten. Zet tien minuten terug in de oven of op het vuur. Controleer of de mosselen open zijn en zet het vuur uit of haal de pan uit de oven en laat het gerecht nog even staan, terwijl je de peterselie fijnhakt en citroen in partjes snijd.
Bestrooi het gerecht met de olijven, de peterselie en garneer het met citroenpartjes en zet de pan op tafel.
