Fotogenieke saus in zonlicht
Foto’s in kookboeken hebben natuurlijk een functie als het foto’s van gerechten zijn. Minder duidelijk is dat bij foto’s van wasgoed in de zon, van de schrijfster aan tafel met vrienden, van de kok die op de markt koopt, van een slagerstoonbank of van bieten in een bosje net uit de aarde. Zulke opnamen geven het gevoel dat de schrijver/ster wil dat je je voor zijn of haar leven interesseert.
In de kookboeken waar het deze week over gaat, die van The River Café, geschreven door de Londense restauranthouders Ruth Rogers en Rose Gray, viel het altijd wel mee met de foto’s, er stonden voornamelijk gerechten op. In hun nieuwste, The River Café Classic Italian Cookbook, is er meer Toscane en meer Ruth en Rose dan eerder, maar gelukkig staan er ook aantrekkelijke portretten in van gerechten. Sommige zijn uitgesproken fotogeniek en het is een feit dat je zo’n gerecht dan eerder gaat maken.
Voedselfotografie is sterk aan mode onderhevig, denk aan die jaren waarin zo ongeveer alles werd gefotografeerd liggend op een glazen plaat die van onderen werd belicht, zodat het eten er koel en doorzichtig uitzag. Daarna lag de nadruk veel meer op de structuur van het eten, je zag van alles smelten en dampen en sissen en parelen, soms in bijna pornografische close-ups.
En de állerlaatste tijd wordt weer iets meer afstand van het bord genomen, zodat je goed kunt zien op wat voor leuk gedecoreerd bord het vogeltje ligt of dat er Italiaanse zon schijnt op de gemarineerde sardines. Of op de vitello tonnato, waar ik door die foto acuut zin in kreeg. De mayonaise is dik en romig en de ansjovisjes liggen er losjes op gedrapeerd, te midden van kappertjes en blaadjes basilicum. Ja!, wist ik meteen. En zo gedacht, zo gedaan.
Ik deed meteen een toevallige ontdekking omdat ik net venkel had voorgekookt (voor bij de parelhoen met ui, venkel en prosciutto uit de oven): de tonnato mayonaise is heel lekker, minstens zo lekker, met venkel. En dat geeft meteen een wat minder zwaar voorgerecht.
Finocchio tonnato (voor 4 personen)
- 2 venkelknollen
- 1 blikje ansjovis
- 1 eierdooier
- 1,5 dl extra vergine olijfolie
- 1,5 dl arachide of maïsolie
- 1 blikje tonijn (witte, met MSC- keurmerk)
- 1 el kappertjes
- sap van 1/2 citroen
Snijd de stelen en het groen van de venkelknollen, bewaar het groen voor de garnering. Snijd de dikke bodems van de knollen, halveer ze en snijd ze in plakken. Kook die in goed gezouten water in een minuut of tien redelijk zacht. Giet ze af en laat ze goed uitlekken.
Maak de mayonaise door de eierdooier met een lepel citroensap en een snufje zout los te kloppen, schenk er eerst druppelsgewijs de olie bij, goed blijven kloppen met een vork, een garde of een handmixer. Als de saus wat dikker begint te worden kan de olie wat royaler worden toegevoegd. Als hij echt dik wordt, de rest van het citroensap erbij doen en vervolgens de rest van de olie.
Spoel de ansjovis goed af, leg 5 filets opzij en hak de rest fijn. Hak ook 1/2 eetlepel kappertjes fijn en roer de gehakte spulletjes door de mayonaise. Giet de olie van de tonijn af en verkruimel het tonijnvlees door de mayonaise, goed kloppen met een vork. Laat even staan en proef op zout en peper.
Leg de venkelplakjes op een schaal en verspreid er de mayonaise over. Sprenkel de overige kappertjes erover, drapeer de ansjovisfilets er luchtig bovenop en bestrooi het geheel met wat venkelgroen. Fotografeer er een glas witte wijn naast.
