Niets bijzonders, toch heerlijk
Moderne kookboeken zijn eigenlijk altijd groot en liefst gebonden en met kleurenfoto’s. Alsof kookboeken vooral bedoeld zijn om op tafel te liggen en niet vooral om uit te koken. Al is deze week een heerlijke Italiaanse week dankzij Ruth Rogers en Rose Gray met hun Classic Italian cookbook. Ook weer zo’n groot gebonden boek met kleurenfoto’s waarop soms gerechten staan maar ook vaak Italiaanse pleinen of leveranciers of uitzichten, al of niet vergezeld van Rose en Ruth zelf.
Zij stellen hun oudere knieën bloot aan de Italiaanse zon stellen of kijken dromerig uit over Toscane en nadat ze, dat denk je althans, goed hebben geluncht. Daarvoor zijn ze daar. Om zich te laten inspireren. Vies eten inspireert niet. Het blijft toch een wonder van Italiaans, of misschien wel gewoon van mediterraan koken, dat er vaak zo betrekkelijk weinig gedaan wordt met de spulletjes. Niks geen schuim van parmaham of een sorbet van zeeduivel, gewoon gegrilde aubergine of paprika, een paar blaadjes raket, sperzieboontjes met olijfolie en wat ingelegde ansjovisjes – niets bijzonders en allemaal ongelooflijk lekker.
Alsof Italiaans bijna betekent: niets doen. Terwijl Frans, zoals bekend, betekent: aan het werk. Frans betekent bouillon trekken en paté maken, sauzen inkoken en pakjes boter opkloppen. Heerlijk ook allemaal, maar totaal anders dan een paar plakjes courgette serveren en zeggen: dit is een voorgerecht en geloof het of niet: het ís een voorgerecht.
Knap werk.
Niet dat er niets wordt gedaan. Het belangrijkste van Italiaans eten is het inkopen. Dat zeggen de dames Rivercafé ook steeds: sourcing, sourcing, sourcing. Waarmee ze bedoelen: zonder leveranciers bestaan wij niet. En niet alleen zoeken zij naar waar ze de beste spullen kunnen krijgen, ze laten zich ook omgekeerd leiden door wat de leveranciers in de aanbieding hebben. Zo hoort het ook bij koken: je gaat naar de markt en je kijkt wat er echt goed en vers is, en dat maak je klaar.
Toch laatst helemaal uit voorraad gekookt met Ruth en Rose, door eerst pasta met tomatenporcinisaus te maken en daar achteraan gebakken kalfslever met kappertjes en een spitskooltje erbij. Heerlijk was het. Die spitskool had ik wel speciaal gekocht trouwens. Maar voor de rest was alles gewoon in huis.
En eigenlijk dacht ik ook weer: je hebt die dames er niet bij nodig. Maar dan doe je het zoals zij zeggen en dan is zo’n stukje lever zo ongelooflijk heerlijk dat je denkt: voortaan maak ik mijn lever altijd zo.
Gebakken kalfslever met kappertjes (voor 4 personen)
- 4 ons kalfslever
- 2 teentjes knoflook
- 8 blaadjes salie
- 1 el zoute kappertjes
- 1 el wijnazijn
- sap van ½ citroen
Week de zoute kappertjes even in water en zet ze dan een minuut of vijf in de azijn.
Dep de lever droog en snijd hem in plakken van een centimeter dikte. Bestrooi één kant met peper en zout.
Snijd de knoflook in dunne flinters.
Verwarm de olijfolie in de pan en schroei de gekruide kant van de lever in 2 minuten dicht. Bestrooi intussen de andere kant met peper en zout. Draai de lever om en zet na een minuut het vuur laag. Doe een klontje boter bij het vlees en bak daarin de knoflook en de salie. Doe de afgespoelde kappertjes erbij en voeg het citroensap toe. Doe er nog een klontje boter bij en roer goed tot dat gesmolten is. Eet er niet te lang gekookte, in kwarten gesneden, spitskool bij en smul.
