Recepten van Ralph Lauren
De Rivercafé kookboeken, van Ruth Rogers en Rose Gray, hebben iets begeerlijks. Ik denk dat The Rivercafé een merk is, een duur merk ook nog. Zo voelt het wel tenminste, alsof je van Ralph Lauren kookt of zoiets. Dat komt waarschijnlijk doordat de dames niet alleen ergens voorin het obligate zinnetje zetten dat je ‘goede ingrediënten’ moet gebruiken, maar destijds al in hun eerste kookboek voortdurend aandrongen op het gebruik van louter ansjovis uit het zout, extra vergine olijfolie en dagverse eieren, net zoals ze dat zelf gewend waren te doen in hun restaurant in Londen.
Dat restaurant heeft ze beroemd gemaakt, ondermeer omdat ze er de menukaart vrijwel dagelijks, en soms wel tweemaal per dag, veranderden, afhankelijk van de aanvoer van de ingrediënten. Verder werd het beroemd omdat de dames zo geweldig Italiaans kookten natuurlijk, en wellicht ook omdat ze voor dat heel eenvoudige landelijke Italiaanse eten prijzen vroegen waar een Italiaanse boer een jaar lang pappa di pomodori van kan maken. En misschien ook nog omdat Tony Blair en aanverwante politici er altijd aten. En ze hebben een Michelinster.
Dus ze zijn een merk, dat mag je rustig stellen, en ze laten je voelen dat je een merk wordt door voortdurend ‘purple sprouting broccoli’ van je groenteboer af te nemen en cavolo nero (een koolsoort), waar ik destijds nog niet eens van gehóórd had, laat staan dat je het ergens kon krijgen. Nog steeds niet trouwens.
In het begin deed ik alles wat ze zeiden en kocht ik ansjovis uit het zout voor bijkans 1 gulden het stuk die dan in een saus moest die natuurlijk onvergelijkelijk veel lekkerder werd dan als ik een goedkoop filetje van een onbekend merk had gebruikt. Maar zulke ijver slijt. Desalniettemin ben ik geneigd om te doen wat de dames zeggen, want ze zeggen echt heel goede dingen. Ook als je ze al lang wist, wat in hun nieuwe Classic Italian Cookbook wel eens het geval is.
Maar ‘allang weten’ is ook iets wat je makkelijk zegt, maar wat nooit helemaal waar is. Het komt soms op de details aan. Of op de suddertijd. Of op de aandacht. Of op het lef om bijna niets te doen en die geweldige ingrediënten die je had gekocht (ja toch?) met rust te laten.
Ik maakte maar weer eens een van mijn lievelingsgerechten, omdat ik het tegenkwam in het Classic Italian boek, varkensvlees in melk. En ook hiervoor gold: de varkensschouder wist niet dat hij zo heerlijk was. Zacht en lang stoven daar komt het op aan. En volle melk gebruiken.
Maiale al latte (voor 8 personen)
- 3 kilo ontbeende varkensschouder
- 1 ½ l volle melk
- 2 el olijfolie
- 50 g boter
- 5 teentjes knoflook
- 1 handje verse salieblaadjes
- schillen van 2 citroenen
Braad het schouderstuk in olijfolie van alle kanten aan en bestrooi het met peper en zout. Giet het vet uit de pan en veeg die schoon met keukenpapier.
Verwarm de melk in een andere pan. Laat de boter in de braadpan smelten en bak de knoflook met de salieblaadjes, doe het vlees erbij voor de knoflook begint te kleuren. Giet de melk tot driekwart van de hoogte van het vlees en breng aan de kook.
Draai het vuur dan laag, doe de citroenschil erbij en laat het vlees met het deksel een beetje schuin op de pan heel zachtjes sudderen op het gas of in een oven op ongeveer 100 graden, tenminste drie uur.
Prik met een pen in het vlees, het moet heel zacht zijn. De melk is ingekookt en gaan klonteren – dat hoort en is lekker.
Snijd de schouder in plakken en dien op met de saus.
