Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Het verkeerde been

door

Nooit beseft wat voor een grote rol radio in je leven kan spelen tot ik sinds een paar maanden mezelf liet wekken door de radio. Met Viertakt vroeg. Heel aangenaam vond ik, gewoon wat klanken die langzaam aanzwellen en ja, daar ben je dan in de wakkere wereld, maar ook nog niet echt. Maar sinds een paar weken is Viertakt vroeg weg en in plaats daarvan is er Van Trigt tot negen. Natuurlijk moet je even wennen aan zo’n nieuw programma, dus ik lig al twee weken ’s ochtends te wennen. Maar het went niet.

Degene die de muziekkeuze maakt voor dit programma heeft een voorkeur voor nogal lawaaiige muziek die je het gevoel geeft dat je allang op had moeten zijn en driftig rond had moeten rennen. En er wordt véél meer gepraat, de ochtendkranten en nieuwtjes en echt nieuws en sportnieuws en – help! – er is niets aan om hiermee wakker te worden.

Ik mopper nu aldoor het verkeerde been uit bed en dan is de vraag: hoe komt deze dag weer goed? Wat is er voor prettigs om aan te denken? Dat schiet je dan even niet binnen. Moet zeker ook weer eten koken vanavond. En wat moet dát dan zijn.

Maar daar heb ik voor deze week iets op gevonden. Ik ga gewoon elke dag iets koken uit The River Café Classic Italian Cookbook. Dat is precies wat het zegt: klassiek. Zo klassiek dat je bijna alles al kent en kunt, maar dat is reden te meer, af en toe wil je gewoon even terug naar de basis.

The River Café is een beroemd Londens restaurant en de kookboeken die de eigenaressen, Rose Gray en Ruth Rogers, doen verschijnen zijn een must voor elke kok die iets Italiaans wil. Vooral het eerste River Café Cookbook (het blauwe) is onmisbaar. De dames zijn heel streng, wat heerlijk is, en verstaan de kunst om met simpele middelen iets heel goeds te maken – zoals de Italiaanse keuken dat doet. Heel anders dan de Franse die veel gecompliceerder is.

In dit ‘Classic’ boek maken ze alles waar iedereen aan denkt als het om Italiaans gaat: spaghetti alla carbonara, pappa al pomodoro, vitello tonnato, risotto alla milanese, fritto misto di mare, carpaccio enzovoort. Over het algemeen is het zo dat als je doet wat zij zeggen, je Italiaanse eten authentiek en heerlijk smaakt. En ze hebben natuurlijk ook heus recepten die je niet allemaal al kent, zoals met tijm gevulde duiven, pijlinktvis in rode wijn met snijbiet en druiven of een salade van ‘ovoli’ paddestoelen (amanita caesarea). Maar daar is het nu het seizoen niet voor.

Ik dacht dus heerlijk klassiek te doen en zuppa alle vongole te maken, maar er waren geen vongole op de markt, alleen scheermessen. Die zijn eigenlijk lekkerder dan vongole, want ze hebben veel vlees dat bijkans zoet smaakt. Dus toen maakte ik die maar, min of meer alsof het die vongole waren, maar net iets anders. Toch zonder meer klassiek zou ik zeggen.

Scheermessen met knoflook en wijn (voor 4 personen)

  • 1 kilo scheermessen
  • 2 tenen knoflook
  • ½ bosje peterselie
  • 3 el olijfolie
  • 1 glas witte wijn

Verhit de olie in een koekenpan die groot genoeg is voor alle scheermessen. Bak de knoflook in de olie met wat fijngehakte peterselie, niet te lang want de knoflook mag beslist niet verbranden, en leg de scheermessen zo mogelijk met de scharnierkant naar beneden in de hete olie.

Na even springen de schelpen open, draai ze dan om en giet de witte wijn erbij. Nog één minuut laten koken. Maal er peper over en strooi er wat extra peterselie overheen, leg alles op een grote schaal. Serveer als voorafje met geroosterd of gebakken zuurdesembrood.

Geplaatst in:
Hoofdgerecht
Lees meer over:
knoflook
peterselie
scheermes
witte wijn

15 reacties op 'Het verkeerde been'

Fré Metselaar

Ah nee, zuurdesembrood. Het klonk zo veelbelovend. allemaal en toe opeens….. Zal wel door die Van Trigt komen. Als het dan toch brood van over de grens moet zijn wat is een simpele ciabatta of bijvoorbeeld een soda bread toch altijd weer lekker.
Verder lees ik altijd watertandend deze rubriek.

Gert Jan van Eck

Geachte mevrouw De Vos, ik onderschrijf geheel uw mening over de ongelukkige verandering van Viertakt Vroeg naar het huidige programma. Voor mij even afschuwelijk als – vermoedelijk – voor u. Inderdaad: “nieuws en sportnieuws en – help!”
De meneer Hans Haffman (?) die het tevoren deed was, vanaf 07:00 uur een prettige stem met plezierig woordgebruik en véééél betere muziek. Een ontboezeming. Met vriendelijke groet, Gert Jan van Eck
P.S. waar moet ik nu heen?

Arthur Kloek

Onze visboer is iedere zondag geopend en heeft regelmatig scheermessen. Dat wordt dus genieten.

S. van Hest

Tsja, klassiek… zelfs dat moet modern tegenwoordig. Binnekort ‘gooien ze er een beat onder’, want het was allemaal toch nog ‘te saai’ en ‘niet hip genoeg’. Moderne marketeers denken bij ‘vergrijzing’ aan rollators en snappen niet dat de term de bevolkingssamenstelling betreft.
En dat er steeds meer ‘Grumpy Old (Wo)Men’ bij komen…

Zuppa di cappelunghe is een echte klassieker, uit de Veneto –waar ze de vongole graag door de spaghetti mikken, of beter gezegd juist andersom–. De ingrediënten voor de soep zijn gelijk aan bovenstaande, alleen gaat er dan nog een plens water bij.

Ook bereidt de Venetiaan zijn scheermessen vaak als volgt: Schoonspoelen, in een grote pan kokend water tot ze openen, vlees uit schelpen verwijderen en in ovenschaal(tje) doen, scheutje witte wijn erbij, afdekken met een ‘deegje’ van paneermeel, olie, peterselie, knoflook en zout, en 15 minuten in een hete oven (180+).

Het klopt overigens dat er in dit recept geen peper voor komt. Dat hoort zo bij cappelunghe, schijnt. In de uitzonderlijke gevallen waarbij wèl peper wordt gebruikt moeten de korrels heel blijven. Althans, dat werd me ooit bezworen door chef Checco Zorzetto van ‘La Cantina’ in Venetië, en hij had het van zijn oma…

Harro Turksma

Beste Marjoleine,
Graag zou ik je willen schrijven dat de scheermessen lekker waren die ik eetklaar maakte volgens jouw recept. Maar even geen scheermessen want er is iets anders dat diep in mij snijdt en mij te zwaar op de maag ligt: Radio 4. De zender met het programma dat ons ‘s morgens aangenaam de dag binnenloodste: ik mis het vreselijk en wijk helaas uit naar WDR 3. Maar dat is dan ook met een dominee en zo. Wel beter dan die pulp nu op 4 maar toch; het is van de gekke dat de goede zenderindeling van nieuws op 1 en klassiek op 4 zo respectloos wordt geschonden. Ik wil die muziek van 4 en ook die stem. Moet is soms een internetradio kopen om wat mij dierbaar is van ver weg te ontvangen? Onfatsoenlijk! Je zou bijna gaan denken dat misschien daarom geen luistergeld individueel meer wordt geïnt. Dat zou ik nu zeker niet betalen.

daphne heijboer

beste Marjoleine,
ben het helemaal met je eens dat je soms graag terug wil naar “klassiek”, wat je immers wel kent maar op de een of andere manier toch niet weet, hoe het ook al weer moet.
Daarom: kan je niet eens een recept geven voor de echte garnalen- cq crabcocktail? Ik kan dat in geen één hip kookboek meer vinden en het is zoo lekker!

Miste overigens het spaanse pepertje bij de scheermessen.
hg, Daphne

Willem van de Wetering

Ook heel goed is Il talismano della felicita van
Ada Boni (1000 pag). Voor zover ik weet niet vertaald in het Nederlands, maar misschien is er wel een groepje thuiskoklezers en -kokers die daar al kokend alla Julie and Julia, maar dan niet in een jaar, aan kan werken.

S. van Hest

@ Daphne Heijboer

Garnalencocktail: ik neem aan dat u niet het recept bedoelt waarin diepvriesgarnalen worden verdronken in coctailsaus uit een flesje…

Voilà: Een scheut goede olijfolie, 2 sjalotjes, theelepel scherpe (Dijon) mosterd,sap van 1 kleine citroen, theelepel gehakte dragon met peterselie (beide diepvries, zou ik aanbevelen), twee theelepels anisette (Pernod o.i.d.), zout en flink wat ‘mignonette peper’. Dat laatste is een mengsel van zwarte en witte peper en wat koriander.

Neem de sjalotten en een eetklepel garnalen en wrijf deze tot pasta in een vijzel. Voeg de rest van de ingredienten toe en roer tot een lobbige saus. Eventueel aanpassen op smaak (met name het zuurtje) en dikte, en serveren over gepelde garnalen. (Als de garnalen niet erg zoet zijn mag er een snufje suiker bij.)

Dit recept kan ook prima met krab en kreeft overigens.

En Spaanse peper bij scheermessen? Da’s zoiets als sambal in de erwtensoep, als u ‘t mij vraagt. Nogal zonde van de verfijnde smaak…

Klassiek Italiaans met pepertjes: Spaghetti Alglio e Olio con peperoncini. (voor 1 persoon, want populair bij o.a. studenten).

Kook goede spaghetti, en zet intussen een (grote) koekepan zachtjes op met 4 eetlepels goede olie. (Extrag Vierge, want we gaan niet echt ‘bakken’…) Snijd 2 à 3 tenen knoflook tot flinterdunne plakjes en voeg die toe aan de warme olie. Verkruimel hierboven een gedroogd pepertje. (De beroemde ‘chilivlokken’ werken ook prima.) Voeg nu twee eetlepels kookvocht van de spaghetti toe.
De olie mag niet te heet worden: als de knof te snel en te donker bakt wordt deze bitter.

Giet de gare spaghetti af en stort in de koekenpan.
Even doorroeren: klaar!

Dit recept duurt niet langer om te maken dan de kooktijd van de pasta. Ongeveer 6 minuten dus…

Buon appetito!

S. van Hest

Esprit d’ escalier

Wie geen Anisette/Pastis in huis heeft of wil halen: ik mag het eigenlijk niet zeggen, maar een kwart anijsblokje (gebruik fijne rasp of nootmuskaatrasp) kan een goed alternatief zijn in (vis)recepten.

Overigens excuses voor de typos. Het moet zijn ‘Spaghetti Aglio e Olio’.

S. van Hest

*edit* Ik vergat in het recept voor garnalencoctailsaus te vermelden dat er ook nog een halve theelepel ‘black soy’, dunne, niet-zoete ketjap doorheen moet. Echt waar!

Tony Kornman

Geachte Mevrouw de Vos, ja wat ontzettend jammer dat Hans Haffmans weg is.Er is de liefhebbers echt iets afgepakt.De nieuwe presentatrice heb ik helaas nog niet op enige affiniteit met het onderwerp kunnen betrappen. Onbegrijpelijk dat protesten niet hebben geholpen en dat deze verandering op de klassieke zender “gewoon” doorgeduwd worden! Tony Kornman.

daphne heijboer

och, mevrouw van Hest, ik weet niet of deze reactie u nog bereikt, maar bedankt voor het recept van de garnalencocktail. Zal t zeker eens proberen al moet ik u bekennen dat ik wél die romige, dik lobbige mayonaisesaus (niet uit een potje) bedoelde, waar opa het patent op had. Bij gebrek aan overgedragen kennis rommel ik zelf nu meestal ook maar wat met olie, citroen en Nouilly Prat, dus ik vind het in ieder geval een leuke tip van het anijsblokje!
Doe zelf stiekem ook wel eens een anijsblokje door boterzacht te koken worteltjes voor bij de vis…

En wat dat spaanse pepertje door de scheermessen betreft, dat is iets wat ik een keer heel erg lekker heb gevonden in een visrestaurantje aan de haven van Napels. Ze blussen het vaak ook af met citroen ipv witte wijn, en op de zelfde manier maak je van die kriebelige inktvisjes met al die pootjes er nog aan,die er niet uit zien maar, vooral als eerste hapje wanneer je nog echt trek hebt, toch ook heel lekker zijn.
Ik denk dat je, hoe zuidelijker je Italië in gaat, hoe vaker je dat pepertje zult aantreffen.In de “rode” versie vd pasta vongole komt t toch ook vaak voor?

Dan als laatste een kleine anekdote bij uw recept van de spaghetti aglio olio: Volgens mijn napolitaanse neef is dit het moeilijkst te maken gerecht uit de hele italiaanse keuken, juist omdat het zo simpel is en alles dus heel nauw luistert. Hij bestelt dit dan ook nooit in een restaurant waar het erg druk is -tenzij hij de kok wil pesten.
met vriendelijke groet, Daphne Heijboer

S. van Hest

Beste Daphne,

Leuke anekdote over spaghetti a&o, en heel goed voor te stellen ook. Ik kan me het sardonische genoegen wel voorstellen, hoewel het risico op ‘wraak’ inderdaad groot is, in een druk restaurant.
Het duurt maar 6 minuten om te maken, maar heeft al die tijd volledige aandacht nodig inderdaad.
En top-ingrediënten. Eigenlijk moet je het geluk hebben dat de kok zélf aanbiedt het te maken. (Of dat la mama langs komt ein luidkeels de keuken opeist en wel eens zal laten zien wat koken is, zoals ik oot meemaakte bij Giorgione in Venezië. Van weeromstuit greep chef Giorgione een gitaar en begon wild om zich heen te zingen. Waarop een klant besloot mee te zingen, en de serveerter wervelend begon te dansen… Ik weet het, dat klinkt als een slechte musical, of een toeristenval, maar de aanwezigen waren louter ‘locals’ en zowel sfeer, muziek en spaghetti A&O waren authentiek en zeer goed. :-)

Een echte, ‘klassieke’ Carbonara is overigens ook zo’n soort ‘meesterproef’, of gelukstreffer.
En dat van die pepertjes is inderdaad iets wat naar het zuiden toeneemt. Voor mij persoonlijk hoeft het niet zo… Hoewel ik het in een worstje of –inderdaad– een rode pastasaus af en toe wel kan waarderen. Wat mij aantrekt in de keuken van de Veneto is bijvoorbeeld dat er ook veel waterwild wordt gegeten, verse zuivelgerechten, en niet te vergeten speck, een soort ehhh… spek.

S. van Hest is overigens een meneer *kuch*, maar dat kon u niet weten. ;-)
Met vriendelijke groet, Sander

S. van Hest

@daphne
Die van die worteltjes kende ik nog niet. Geweldig! Cheers!

Ellen Wijnstok

Beste Daphne, probeer deze saus maar eens bij de garnaaltjes;
een mengsel van goede mayonaise(zelfgemaakte of een potje biologische), een beetje ketchup, een scheutje sherry en een scheutje whisky..dit is je klassieker denk ik.
Met een groet, Ellen Wijnstok