De ware delikatessen
,,Wilt u er scherpe of zoete mosterd bij?” vroeg de worstdame terwijl ze de Münchner Weisswurst uit zijn warme badje viste. Daar moest ik even over denken. Scherpe mosterd is iets heerlijks, maar Weisswurst krijg je niet elke dag en die hoort nu eenmaal met zoete Duitse mosterd. En daar stond ik op de Marienplatz in München met witte worst en zoete mosterd in de zon tevreden te zijn. Zeer tevreden. Want ik was ook bij Dallmayr geweest. Jajajaja. Alois Dallmayr, Delikatessenhaus. En als je zegt Delikatessen dan bedoel je ook delikatessen.
Niets tegen worst op straat, maar bij Dallmayr kom je in een andere wereld: de fijnste spulletjes lonken je tegemoet zodra je door de deur komt: met gelei bedekte kreeftenstaarten en visschelpjes, een oesterbar, waar in deftige jassen gehulde Duitsers staande een paar oesters versnaperen met daarbij een goed glas wijn om dan weer verder te winkelen, bijvoorbeeld bij de kaviaar-afdeling. Een poosje dromerig voor die blikjes gestaan, maar de prijs van de lepeltjes gaf me gelukkig een argument om hiervan af te zien.
Verder, naar de stralende groenten met uitgesproken feestelijk krullende roodlof, langs de vele worsten, de nette koelvitrine met verschillende soorten hoogwaardige boter, de vele kazen, waaronder van die zachte stinkerige die zo lekker zijn met kummel.
Goedkoop is het heus niet bij Dallmayr, maar je zou graag geregeld wèl goedkoop eten om jezelf dan af en toe te verwennen met meesterlijke ham, duftende Kaffee, goddelijke chocolade of, dus, worst.
Zo daar staan we weer op de Marienplatz met de Weisswurst. Weisswurst lijkt op boudin blanc en wordt van kalfsvlees gemaakt, liefst ook met kopvlees erin, en natuurlijk ook varkensspek – daarzonder maak je niet veel worst al zijn er natuurlijk kosjere en halal worsten zonder varkensvlees. Maar ’t is makkelijker met.
De Münchner Weisswurst is geen braadworst maar een kookworst en als veel kookworsten heeft-ie een wat weerbarstig vel dat je handiger niet eet. Al is het woord ‘handig’ niet van toepassing als je met zo’n niet-ontvelde worst op een broodje op een plein staat. De zoete mosterd is grof en bijna sausachtig, heel anders dan de Nederlandse zoete mosterd (de Groninger honingmosterd bijvoorbeeld) maar zeer heerlijk bij zo’n zachte worst. Scherpe mosterd zou de boel overheersen.
Mosterd gebruik je meestal in sauzen voor over vlees, waarin-ie kort wordt meegekookt. Maar na al die worst wordt het tijd voor vis. En daar schoot me ineens een zoet en pittig mosterdmengsel te binnen dat Nigella Lawson ooit eens tamelijk terloops in How to eat opschreef, voor over zalm. Kijk enzo grijpt alles mooi in elkaar want bij ‘zalm’ komt Delikatessenhaus Dallmayr weer in gedachten. (Waarom vestigt Dallmayr niet ergens in Nederland een filiaal? ) (Dat weet ik best: omdat wij te krenterig zijn om geld aan eten uit te geven.)
Hoe dan ook, voor deze mosterdzalm hoef je bijkans niets te doen en dan is het toch heerlijk: meng de ingrediënten door elkaar, wrijf er de zalm mee in en gril de vis met de velkant naar beneden 2 à 3 minuten, daarna de andere kant net zo kort.
Pittig zoete mosterd-zalmfilet
- 225 g zalmfilet per persoon ingewreven met een mengsel van:
- ½ tl gemberpoeder
- kaneel
- komijn
- cayennepeper
- suiker
- zout
- mosterdpoeder
Meng, terwijl de vis bakt nog anderhalve theelepel suiker en eenzelfde hoeveelheid mosterdpoeder met een theelepel warm water uit de kraan en sprenkel dat over de vis. Broccoli, kort gekookt, smaakt hier echt lekker bij.
