Belangrijk: Voor het goed functioneren van nrc.nl maken wij gebruik van cookies (meer informatie).
Hiervoor hebben wij wel eerst je toestemming nodig. Klik op de groene knop als je hiermee akkoord gaat.

Peper? Nee, prikkende as

door

Het moest ervan komen en het is er ook van gekomen: een bezoekje aan een grote Aziatische supermarkt. ‘Shoppen’ is iets verschrikkelijks, maar een grote levensmiddelenzaak geeft een goed idee van hoe en filiaal van het paradijs eruit zou kunnen zien. Je moet er wel tijd voor uittrekken, zeker als je in zo’n enorme zaak op zoek gaat naar spullen die je zelf ook niet echt kent en waarvan het de vraag is of ze ze onder de naam hebben staan die jij op je boodschappenbriefje hebt vermeld.

Zo zocht ik bijvoorbeeld ‘gefermenteerde tofu’ en heb nu ‘preserved beancurd’ wat me wel hetzelfde lijkt. Of het dat ook is zal moeten blijken als ik ga proberen het op lamskoteletjes te smeren, iets dat volgens mijn huidige Chinese kookgoeroe Ching-He Huang eenbijzonder feestelijk resultaat gaat opleveren.

Ik kocht ook szechuan peper, een peper die redelijk in de mode maar geen peper is. Hij heette dan ook helemaal geen szechuan peper en hij lag ook niet bij de specerijen. Op het pakje staat, behalve van alles in het Chinees, ‘Chinese prickly ash’. Niet een erg aanmoedigende naam vind ik. Alleen achterop, in kleine lettertjes op zo’n eroverheen geplakte sticker voor onnozele Europeanen staat ‘Sichuan Peper’.

De spelling is bij Chinese namen nogal afwisselend. Ching-He schrijft ‘szechuan’ dus dat doe ik ook maar, al denk ik steeds aan Bertolt Brechts Der gute Mensch von Sezuan – een veel eenvoudiger spelwijze. Maar vroeger spelden we alle Chinese namen verkeerd naar het schijnt.

Hoe dan ook, ik proefde daar wat van en allemachtig! Bitter en op een rare manier scherp en heel geurig. Experimenteel deed ik er royaal van in een kopje van de eibloemensoep en dat had ik beter niet kunnen doen. Kon dat kopje zo weggooien want de szechuanpeper overheerste alles op een bepaald ongunstige manier.

Alan Davidson zegt in zijn Oxford companion to food dat ‘sichuan pepper’ een ‘pleasing aroma’ heeft, wat waar is, en dat het effect eerder verdovend dan scherp is in de mond. Een juiste waarneming. De tandarts kan zo boren.

Maar we gaan ze gebruiken zoals het hoort in deze zeer pittige warme komkommersalade – eigenlijk val ik vooral op die warme komkommer. Dat is zoiets heerlijks. Hij is zo heet maar niet tè vind ik, ik heb hem wel flink afgezwakt. Ching-He doet er wel zes gedroogde pepers in, en dan ook nog chilivlokken en ook nog wat chili-olie erover op het laatst. Wie geen lange gedroogde pepers kan vinden kan die ook vervangen door een theelepel chilivlokken.

Snijd het spek in stukken van 1 centimeter. Verhit de olie in een wok of koekenpan op hoog vuur en bak de gedroogde peper en de szechuanpeper enkele seconden.

Pittige warme komkommersalade

  • 100g mager rookspek
  • 1 el arachide olie
  • 1 lange gedroogde chilipeper
  • 2 tl szechuanpeperkorrels
  • 1 steranijs
  • 1 middelgrote rode chilipeper
  • 1 el rijstwijn of sherry
  • 2 el sesamolie
  • 2 el rijstazijn
  • 200 g komkommer
  • 1 el limoensap
  • korianderblad, gehakt
  • 1 tl gele basterdsuiker

Voeg de steranijs en het spek toe en roerbak tot de randjes goudbruin zijn, bak ook de verse chilipeper even mee. Doe de rijstwijn of de sherry erbij, sesamolie en azijn, roer kort, voeg de komkommer toe en laat die een paar seconden stoven.

Breng op smaak met zout en limoensap. Garneer met koriander, eventueel nog wat chili-olie en desgewenst geroosterde pinda’s.

Geplaatst in:
Lunchgerecht
salade
Voorgerecht
Lees meer over:
arachideolie
chilipeper
gele basterdsuiker
komkommer
koriander
limoensap
mager rookspek
rijstazijn
rijstwijn
rode chilipeper
sesamolie
sherry
steranijs
szechuanpeperkorrel

6 reacties op 'Peper? Nee, prikkende as'

S. van Hest

Prickly ash: Lees Ash als ‘Es’ –de boom– en ‘pricly’ als ‘met doornen’ en het moge duidelijk zijn: met as heeft de naam niets van doen.

De Zanthoxylum simulans –Nederlandse naam: Japanse (!) Peperboom– is struik die zeer dicht bezet is met doornen.

Het verdient dan ook beslist de aanbeveling om de bij de Chinees gekochte voorraad goed te ‘lezen’ voor gebruik: er zitten vaak doornen tussen de bessen, en die kunnen schadelijk zijn bij consumptie.

En over kiespijn gesproken: de Zanthoxylum americana is aldaar (VS) bekend onder de naam ‘toothache tree’: een aftreksel van de bast helpt tegen kiespijn.

kattebelletje

Marjoleine, ken je de Tokowijzer via tokowijzer.nl? Dat is een uitstekende website om wegwijs te worden in het grote aanbod van de toko! Ook deze ‘prikkende as’ (huajiao), oftewel Sichuanpeper, wordt er besproken. Surf eens langs!

Pauline

Prickly ash is geen prikkende as, maar stekelige es. Szechuan peper bestaat uit de gedroogde bessen van deze boom.

Peter

Helaas wordt in veel kookboeken nog steeds gebruik gemaakt van verouderde transcripties van de Chinese uitspraak van karakters, terwijl er al jaren een officiële transcriptie, de pinyin transcriptie bestaat *). We spreken over de provincie Sichuan, en daarom over Sichuan peper.
Interessant is dat deze provincie bekend staat om zijn pittige gerechten. In de Chinese keuken worden twee soorten pittigheid onderkend. De “branderigheid” van b.v. sambal, die je in je keel en op je tong voelt heet in het Chinees “La”. Het prikkelende en inderdaad verdovende gevoel dat je bij b.v. gebruik van sichuan peper proeft, heet “Ma”. De combinatie van beide soorten pittigheid kom je in veel gerechten uit die streek zoals de Sichuan Hotpot en Ma La Doufu tegen.

*) Door combinatie van alle begin- en eindklanten die het Mandarijnchinees kent ontstaan zo 409 klankcombinaties. Dat zijn de Chinese lettergrepen. Elk karakter wordt als één lettergreep uitgesproken. Dus er zijn erg weinig klanken voor de duizenden karakters die het Chinees kent. Met behulp van de vier tonen van het Mandarijnchinees worden ongeveer 1200 klank/tooncombinaties gevormd. Maar zo’n klank/tooncombinatie kan gemakkelijk de uitspraak zijn van wel 10 verschillende karakters. Dat is één van de redenen dat het Chinees een lastig te leren taal is.

Albertine Ellis - Adam

Zowel voor onze wijnruit als sichuan peper kun je akelig allergisch zijn. Na blaren op mijn lippen heb ik ze allebei in de ban gedaan.
Met roze peper is het ook oppassen geblazen om dezelfde reden

Mooie website over kruiden en specerijen:
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Zant_pip.html

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Schi_ter.html

Ben Mulder

Het kookprogramma ‘Kerner kocht’op ZDF vrijdagavond bestaat inderdaad niet meer onder die naam. Maar hetzelfde programma met dezelfde koks en dezelfde formule is sindsdien voortgezet onder de naam ‘Lanz kocht’, ook op vrijdagavond, doorgaans om 23 uur.
Een overigens zeker zo leerzaam kookprogramma is Kuechenschlacht waarin een aantal kandidaten onder begeleiding van een sterkok strijden om de trofee: aanwezig mogen zijn bij “Lanz kocht’.