Lof der kruimigheid
Je ontmoet allerlei mensen natuurlijk op de markt, maar soms ontmoet je ook een aardappel. Dat is mij laatst overkomen. Er zijn veel aardappelen, dat geef ik toe, en sommige daarvan ken ik al en met veel kan ik goed opschieten, maar deze was voor mij nieuw. Uit een oud geslacht, zijn stamboom vermeldde: „Een ras uit 1918.” Moeder Sutton’s Abundance, vader onbekend. Een aardappel van adel leek me en dus, altijd bereid het in hogere kringen te zoeken, maakte ik kennis met deze elegant, in een bijna purperen schil, geklede aardappel met zeer blank vlees. Hij lag in stukjes, gekookt op een bord. En zelfs zo koud dacht ik: „Oh! Leer mij u nader kennen!”
En zo is het gebeurd. Arran Victory heet-ie volgens z’n stamboom, wat een mooie naam is, zeker voor een aardappel.
Ik zou dit niet allemaal vertellen – want de kans dat iedereen in de gelegenheid is om kennis temaken met Arran zal wel niet zo groot zijn. Ik weet niet bij hoeveel aardappeltelers hij in omloop is, het is een zeer Engels geörienteerde aardappel, dus in Nederland moet je geluk hebben. (En dat heb je als je ’m tegenkomt). De Engelsen juichen: de beste aardappel van het late seizoen, ‘fluffy, white flesh’, geweldige pureeaardappel.
Maar ik zei dus: ik zou dit niet allemaal vertellen als de Arran Victory mij niet wat geleerd had wat ik eigenlijk een beetje vergeten was: hoe heerlijk kruimige aardappelen zijn.
Ik koop ze wel hoor, voor de puree, want dat is lekkerder dan puree van vastkokers, maar als geen puree, dan ook geen kruimige aardappel. Zo was het tot nu toe. En nu voel ik dat dat verkeerd was.
Soms herinnerde ik me, met enige verbazing, de geur van aangebrande aardappelen. En dan vroeg ik me af hoe iemand het toch ooit voor elkaar kreeg om aardappelen aan te laten branden. Maar als de kruimige of afkoker zijn rentree maakt, snap je dat meteen. Die moet altijd even drooggestoomd worden en dat is precies het moment waarop je ze kunt vergeten, met als gevolg die vreselijke geur die meteen diep in elke aardappel zit waardoor aangebrande aardappelen ook eigenlijk niet te redden zijn.
Een kruimige aardappel moet je anders behandelen dan een vaste. Niet geheel onder water zetten en keihard koken, zoals bij Opperdoezers gewenst is. Voorzichtig sudderen. Weinig water gebruiken. Of stomen, ik ben een diepgelovige stomer als het om aardappelen gaat, gewoon in zo’n roestvrijstalen uitklapstoommandje.
Overigens is het een kunst, bloemige of kruimige aardappelen goed te koken. In de schil stomen is mooi makkelijk, maar zonder schil wordt het al een ander verhaal. Kruimige aardappelen hebben een niet altijd te voorzien omslagpunt, waarop de buitenkant ineens helemaal los raakt en dan heb je los kruim. Nét voor die tijd moet je ophouden met koken. Stomen biedt ook hier uitkomst, dan heb je minder gauw aardappelpap in plaats van water en blijft de aardappel beter bij zichzelf. Ook het droogstomen, wat noodzakelijk is bij kruimige aardappelen, is veel gemakkelijker als je ze al niet eerst helemaal van water doordrenkt had.
Pommes de terre écrasées
- 1 kilo arran victory of irenes of andere kruimige aardappelen
- een klont (boeren)boter
- fleur de sel of (gerookt) Maldon zeezout
Gestoomde kruimige aardappelen met of zonder schil, even drooggestoomd, kort met een vork geprakt, en omgeschud met een klontje (boeren)boter en zoutvlokken (‘gerookt Maldon zeezout’ zei de snob) is een traktatie.
Zing er een liedje bij: „Wij zijn het volk van de aardappeleters”
