Soms is bitter echt beter
Het heeft wel iets om vruchten te koken die je nooit kookt, zoals sinaasappelen. Zelfs de aanblik van een pan vol water en sinaasappelen is al merkwaardig verheugend. Bittere sinaasappelen hebben we het over, de keukensinaasappel, die zich niet leent om zo te eten. De schil is vrij dik en de vrucht bevat veel pitten. Maar je krijgt er wel sap van, lekker zuur en krachtig smakend sap. Niet als je ze kookt vanzelfsprekend, dat doe je vooral vanwege de schil en de geurige bitterzure smaak daarvan.
Als je sinaasappelen aan het koken bent voor marmelade, kun je net zo goed een paar sinaasappels extra koken en daar wat mee gaan doen. Saus maken bijvoorbeeld.
De sinaasappelsaus voor bij de eend werd, heb ik wel eens gelezen, aanvankelijk ook van bittere sinaasappelen gemaakt en dat kan ik me nu goed voorstellen
Dat is altijd gek met smaak, dat je zo makkelijk went aan wat je krijgt. Ik heb wel eens vaker recepten met zoete sinaasappelen gemaakt die eigenlijk bittere voorschreven, omdat ik geen bittere kon krijgen. En vaak dacht ik dat het uiteindelijk niet zoveel uitmaakte, of dat het resultaat zo ook goed was. En soms is dat ook wel zo, maar nu ik die veel geuriger zure oersinaasappelen ken – ze zijn puurder hè, echter, waarachtiger, o je voelt meteen dat je een hysterische sinaasappelreligie zou kunnen beginnen – nu denk ik: soms zijn de bittere echt beter.
Omdat ik veel sinaasappelen had gekookt kon ik gewoon eens wat proberen met gekookte sinaasappelen. Al denkend schoot me te binnen dat ik wilde zalm in de diepvries had liggen. En dat ik dan die wel kon klaarmaken met sinaasappelsaus en pasta.
Nu ja, je denkt weleens wat. Het leek me heel geschikt, met een citroenige salade vooraf en sinaasappelpudding toe. Het is Nationale Citrusweek tenslotte.
Zalm met sinaasappelsaus (voor 2 personen)
- 2 moten wilde zalm (diepvries)
- 1 gekookte bittere sinaasappel
- 1 sjalotje, gesnipperd
- beetje boter
- 2 dl kippen-of runderbouillon van Delacroix
- 1 dl slagroom
- 2 tl sinaasappelmarmelade
De diepgevroren moten zalm (van de supermarkt) zijn wel leuk, maar makkelijk een beetje slap. Ik heb ze op een roostertje laten ontdooien, een half uur of zoiets, tot de buitenkant hier en daar zacht was, en ze toen in het hete pastawater gelegd dat al niet meer op het vuur stond. Daar hebben ze misschien vijf minuten in gelegen en toen waren ze volmaakt – in het midden nog ietsje rauw, aan de kanten gaar. En het maakte alles bovendien weer extra makkelijk, de pasta moest toch gekookt.
Voor de saus: bak het sjalotje op hoog vuur even bruin in een koekenpan. Strooi er wat peper en zout over en voeg de bouillon toe (dat ik Delacroix aanbeveel is niet uit reclame overwegingen maar omdat die bouillon niet zout is, wie geconcentreerde bouillon gebruikt moet die volgens voorschriften met water verdunnen en geen zout in de saus gebruiken). Laat inkoken.
Maal de gekookte sinaasappel, zonder de pitten, fijn met de staafmixer of de keukenmachine. Doe de sinaasappelpulp bij de ingekookte bouillon, met de room en de marmelade. Laat dit alles even inkoken, tot de saus dik is. Hij moet hartig en zurig zijn – met een bittertje uiteraard.
Kook de tagliatelle gaar in zoveel tijd als de verpakking zegt, in gezouten water met een scheutje olijfolie. Roer de saus met een half kopje kookwater door de gare pasta. Verdeel de zalm in stukjes en meng die er ook door, leg een deel van de zalm bovenop.
