Breed, zwaar en smakelijk
Bij de slager in het Normandische dorp lagen twee kapoenen. Drie kilo het stuk, woog de slager. „Doet u ze maar alletwee,” zei ik in een oudejaarsopwelling. Voor 11 mensen, waaronder flinke eters, leek één kapoen wat weinig.
Een kapoen is een gecastreerde haan die vervolgens vet gemest is. Alles aan zo’n voormalige haan is compact en bol. Als sommige Amerikaanse mannen, die kunnen er ook zo uitzien alsof ze met een gewicht op hun hoofd zijn opgegroeid waardoor ze niet hoger konden en dus breder werden.
Nu ja… feit is dat zo’n gemeste haan vetter is dan de gemiddelde kip en daardoor malser en smakelijker.
De vraag was: wat doen we nu met die twee dikzakken. Mij leek: vullen. Een vulling houdt zo’n dier sappig als je het braadt en geeft een feestelijk aspect aan de maaltijd en, zeker niet onbelangrijk, het is leuk werk.
Zoiets kun je ook met een goede dikke kip doen, of met een kalkoen als die na de decembermaand nog ergens aangetroffen wordt. De vulling die ik gebruikte geeft een aantrekkelijk beetje wilde smaak aan het beest.
Gevulde vogel
- 1 kapoen, kalkoen of kip van 3 kilo
- 1 ons varkensgehakt
- 1 appel
- 150 g kippenlever
- 2 el madeira
- 3 witte boterhammen zonder korst
- 2 el cognac
- peterselie, tijm
- ong. 30 g boter
- olie om in te vetten
- 1/8 l. slagroom
- 1 el mosterd
- kneepje citroen
- 1 dl witte wijn
- 1 maggiblokje
Bak de kippenlevertjes even kort. Haal ze uit de pan en vul de braadjus aan met een scheutje madeira en een scheutje water. Leg het wittebrood te weken in de jus.
Hak de peterselie fijn en doe die met het gehakt, het wittebrood en de fijngesneden kippenlevers in een grote schaal. Schil de appel en snijd hem aan kleine stukjes, doe ook in de schaal. Rasp wat nootmuskaat over het geheel, veel peper en zout, cognac en tijm erbij, goed mengen.
Bestrooi de buikholte van de vogel met zout en vul ‘m met dit mengsel.
Prak boter fijn met wat peterselie, peper en zout. Trek voorzichtig het borstvel los van de borst, beweeg je vinger er onderdoor zodat het helemaal loskomt en duw de boter onder het vel. Bestrooi de vogel van buiten met peper en zout, wrijf ‘m in met wat olie en leg ‘m in een met olie ingesmeerde ovenschaal. Braad 20 minuten op 200 graden en draai dan de oven naar 175 graden.
Los een maggiblokje op in 3 dl water en 1 dl witte wijn. Bedruip de vogel hiermee en giet ook geregeld wat van de vrijkomende braadjus over de borst. Herhaal dit een paar keer gedurende de volgende anderhalf tot twee uur. Haal de schotel uit de oven, trek de dij wat los van het lijf en prik in het dikste gedeelte. Als er blank vocht uitkomt is de vogel gaar.
Verpak het beest in folie, bedek het met een handdoek en maak de saus af: giet zoveel mogelijk vet uit de ovenschaal en giet de slagroom bij de jus die overblijft. Kook even door, voeg de mosterd toe, roer goed, geef een kneepje in een citroen en proef: de saus moet echt hartig zijn.
Leg de vogel op een warme schaal (dat kan best de ovenschaal zijn), giet de saus in een voorverwarmde kom en dien op. Of toon hem binnen en neem hem mee terug naar de keuken om ‘m in stukken te verdelen – dat werkt rustiger dan aan tafel in een rare houding en met iedereen die je op de vingers kijkt.
