Zo maken ze die partjes
Dacht nog wat na over mandarijnen in de keuken en zocht er wat over op en toen kwam ik bij een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde van vorig jaar. Die zochten uit hoe de mandarijnenpartjes zo mooi gepeld in die blikjes komen. Dat lijkt een vraag van niets, maar het bleek toch wel interessant. Een kijker, een voormalige kok, had de Dienst gevraagd hoe het mogelijk was om mandarijnenpartjes zo netjes te krijgen, want als hij probeerde een mandarijnenpartje van vliesjes te ontdoen dan was hij ten eerste tamelijk lang aan het prutsen en ten tweede werd het dan niet erg fraai. Veel flubbertjes bleven eraan zitten, het partje ging makkelijk stuk.
Zo’n vraag vinden die Waardejongens erg leuk en het is heerlijk om te zien hoe ze beginnen te bellen en te vragen en te onderzoeken. Uiteindelijk belandde een Dienstlid in een mandarijnenpartjesfabriek in Spanje en een ander in een mandarijnenpartjesfabriek in China. Het verschil tussen de beide fabrieken was groot: de Spanjaarden hadden geavanceerde machines die veel werk deden en ook wel pellende dames maar die hoefden niet meer dan twee uur achter elkaar te pellen anders werden ze gek van de mandarijntjes. In China krioelde het van de mensen in de fabriek en die pelden gewoon 11 uur achter elkaar, zo’n 3500 mandarijntjes per dag, en kregen daar dan vijf euro voor.
Enfin, na het pellen komt het in partjes verdelen en daarna het belangrijkste: het ontvliezen van de partjes. Dat was in Spanje geheim. In China ook. Maar in beide landen wilden ze wel kwijt dat het iets was met chemische middelen, ‘medical water’ zei de Chinees.
De Nederlandse voedselchemicus Jan Groenewold wist best hoe het ging. Met een bijtend spul, niet ongelijk gootsteenontstopper, dat daarna geneutraliseerd werd door zoutzuur. Hij demonstreerde het en ja, daar lieten de vliesjes heel mooi los. Het badje waarin de mandarijntjes gelegen hadden was natuurlijk minder aangenaam, de dienstdoende Keurder spuugde het walgend uit. De partjes worden gespoeld en in mandarijnensiroop opgeslagen en dan is alles weer fris en in orde.
Zo gaat dat.
Dan grijp je dus al gauw naar de mandarijnenolie. Net zoals je olijfolie met citroen- en sinaasappelaroma hebt, heb je ‘m ook met clémentines.
Ik had toevallig een mooie rijpe avocado. En dan denk je door en dan zijn er zalmeitjes in de ijskast, ook over, en heerlijke gemengde pittige blaadjes, zo’n mengsel van allerlei kers-soorten (niet van kersen maar van waterkers, tuinkers etc.) die nu ‘cress’ heten omdat alles Engels moet zijn. Hoe dan ook, al spoedig stond er een mooi en aantrekkelijk voorgerechtje. Met mandarijnenolie.
Avocado met mandarijnenolie (voor 4 personen)
- 2 avocado’s
- mandarijnenolie
- sap van een ½ citroen
- 1 potje zalmeitjes
- 1 doosje kwarteleitjes
- handje gemengde kers of cress-soorten
Kook de kwarteleitjes drie minuten in kokend water en pel ze. Snijd de avocado in de lengte doormidden en schil hem door een aantal verticale sneden door de schil te geven (niet te diep, alleen de schil doorsnijden) en trek de repen eraf. Snijd elke helft dwars in plakjes leg die met de bolle kant naar boven op het bord, duw even en dan liggen ze keurig. Leg de blaadjes ernaast. Overgiet de avocado en de kersblaadjes met mandarijnenolie en citroensap, maal er peper en zout over. Snijd de kwarteleitjes in de lengte doormidden, leg een flinke lepel zalmeitjes bij de avocado en schik de eitjes daarop. Duur, maar lekker.
