Grammetje meer of minder
Natuurlijk is het meestal niet belangrijk, behalve bij zout voor een worstvulling of zoiets, of je van een ingrediënt een gram meer of minder neemt. Ook 5 gram meer of minder maakt over het algemeen niets uit, en bij veel spullen zijn de marges nog heel wat ruimer. Dat weet iedereen. Maar dan heb je zo’n elektronisch weegschaaltje en dan ga je echt net zo lang staan piemelen tot je tot op het gram nauwkeurig je bloem hebt afgewogen. Hou daar mee op! roept men zichzelf dan toe, maar dat helpt niet, het is sterker dan de rede.
Bij het soezenbeslag dat ik aan het maken was – buiten lag twintig centimeter sneeuw, binnen gloeiden de kerstlampjes en zag Carla Bley kans om op haar kerst-cd de oubolligste liedjes nog ongelooflijk lekker jazzy te laten klinken (Christmas heet die cd – echt héérlijk in deze dagen) – kwam het ook niet echt op een gram meer of minder aan. Soezenbeslag maak je warm, dat is het leuke ervan. En wat er ook leuk aan is: je spuit het. Uit een spuitzak. De moderne plastic spuitzak is zo hyperafwasbaar dat het geknoei met zo’n zak geen beletsel meer is.
Ik maakte soezendeeg voor de éclairs waarvoor een dag tevoren al de koffiebanketbakkersroom gemaakt was. (Voor wie dat gemist heeft, zie de thuiskokrubriek van gisteren).
Behalve langwerpige soezen heb je voor éclairs ook een glazuur nodig.
Laten we gewoon maar beginnen.
Eclairs (2)
Voor het beslag:
- ¼ l water
- 6 el boter
- 125 g bloem
- 4 grote eieren
- snufje zout, tl suiker
Voor het glazuur:
- 1 dl slagroom
- 0,5 dl sterke koffie
- 300 g gele basterdsuiker
Eerst het soezendeeg. Verwarm de oven voor op 200 graden.
Breng het water met de boter in een steelpan aan de kook en voeg een snufje zout toe en een theelepeltje suiker. Als de boter is gesmolten de pan van het vuur halen en in één keer de bloem toevoegen. Goed roeren en terug op halfhoog vuur zetten. Blijven roeren (hier blijkt het nut van de steelpan, anders roer je de pan van het vuur) tot het deeg als een bal loskomt van de wanden en de bodem van de pan.
Van het vuur af één voor één de eieren erdoor roeren. Zorg dat er een mooie homogene massa ontstaat.
Leg twee bakblikken klaar en bedek ze met bakpapier. Neem de spuitzak en vouw de bovenste rand een centimeter of acht naar buiten, zodat de zak korter wordt. Schep het soezenbeslag daarin. Vouw de rand terug en draai het bovenste gedeelte in een wrong, dan krijg je goed greep op het gevulde deel. Spuit langzaam dikke reepjes van een centimeter of acht, ongeveer tien per bakblik. (Of bewaar de helft van het soezendeeg en maak daar op een ander moment kaassoesjes van.)
Bak de soezenreepjes een minuut of twintig tot ze lichtbruin en ietsje hard zijn.
Maak intussen het glazuur door de suiker in de room op te lossen en iets in te laten koken, koffie erbij, weer inkoken – tot ongeveer de helft. Giet het glazuur in een lage schaal en laat ’m wat afkoelen.
Zet de koffiebanketbakkersroom klaar. Snijd de soezen in de lengte door en schep de room in de onderste helft van de éclairs, doop de deksels in het glazuur en leg die op de gevulde gebakjes. Na een poosje ligt er een schaal éclairs. Als het glazuur wat druiperig is (nog te warm of niet helemaal genoeg ingekookt): niets van aan trekken. De smaak is namelijk heel, heel goed.
