Neem deeg. Neem vulling.
Soms vraagt de mens zich af of de mens wel kan koken als de mens zichzelf zo lekker handig bezig ziet. Eieren splitsen, dat is toch echt niet moeilijk. En het eiwit opvangen als je veel dooiers nodig hebt, is niet meer dan logisch. Maar welke oen laat dan de laatste dooier in het eiwit vallen, zodat die dooier stuk gaat en er eigeel in het wit komt en je die hele mooie sneeuwachtige merengues wel kunt vergeten die zo’n geschikt bijproduct geweest zouden zijn van de éclairvulling? Zo. Deze frustratie weer even kwijt.
Het begon allemaal wel goed en opgewekt, namelijk als volgt: ik was een poosje geleden in Brussel en had zin in koffie. We kwamen voorbij een bakkerij met aantrekkelijke broden en hé, ook koffie. Binnen was overduidelijk dat we die koffie niet zonder iets erbij gingen nemen, zeker niet toen mijn oog viel op dat verrukkelijke taartje dat in Nederland nergens te krijgen is: de éclair. Met koffiesmaak. Ai, wat was-ie weer heerlijk.
Toen zag ik laatst in een Frans kookboek een plaatje van éclairs. Ah, dacht ik, die ga ik binnenkort maken.
Voor ik het wist was het binnenkort en ik begon dus het recept eens goed door te lezen. Dat ging ongeveer zo: Neem soezendeeg. Neem éclairvulling. Doe de vulling in de soes. Neem fondant. Smeer die erover.
Hmm. Niet helemaal de aanwijzingen waarop je hoopt. Dus gauw Bocuse gepakt, want die weet altijd raad. Daar stond: neem soezendeeg, spuit reepjes van ongeveer 30 centimeter, bak ze in een lauwe oven. Vul ze met koffie- of chocoladeroom. Dompel het deksel in een lauw koffie- of chocoladeglazuur.
Dank u wel.
Dan Julia Child maar.
Daar komen helemaal geen éclairs in voor.
Daar zat ik dan. Maar een beetje thuiskok laat zich niet kisten. Het idee was nu duidelijk genoeg en eigenlijk waren die aanwijzingen zo gek niet. Soezendeeg maken is niet ingewikkeld. En dan de koffieroomvulling. Die moet toch van banketbakkersroom te maken zijn dacht ik zo, en dus ging ik aan het werk en splitste eieren met bovenvermeld resultaat. Maar enfin,dan maar geen méringues, daar ging het tenslotte niet om. En er is een prima koffieroom voor de vulling ontstaan.
Laten we dat eerst maken, dan maken we morgen de éclairs af (inclusief soezendeeg) en praten meteen even over de kerstplannen.
Koffieroomvulling voor eclairs
- 5 eierdooiers
- 200g suiker
- 80 g bloem
- 4 dl melk
- 1 el boter
- 8 el sterke koffie
Zet de melk op en laat heet worden. Splits 5 eieren, bewaar het wit ergens voor (of niet) en doe de dooiers in een keukenmachine of mengkom. Kluts ze met de suiker tot een wit en schuimig geheel. Spatel de bloem erdoor en giet er al klutsend in een dunne straal de hete melk bij.
Neem een geëmailleerde pan, liefst met een dikke bodem, en breng het mengsel op het gas aan de kook. Roer goed, als er klonten ontstaan gewoon flink doorroeren, dat komt allemaal goed. Vergeet niet ook langs de wanden en de bodem te gaan met de lepel. Na een poosje wordt het geheel dik, blijf roeren en laat het, als het begint te pruttelen nog een paar minuten onder nog steeds goed roeren doorkoken, anders heb je ongare bloem. Roer van het vuur af de boter erdoor.
Nu heb je een dikke stijve vla die veel te zoet is. Gooi er de koffie bij en roer weer goed. Giet over in een schaal, leg plasticfolie bovenop om velvorming te voorkomen en laat de room afkoelen. Als-ie koud is, is de smaak goed.
