Knapperig water
Dat bleekselderie miskend was schreef ik gisteren en dat is echt waar. En niet zo’n beetje miskend ook. Door wie dan eigenlijk? Dat weet ik niet. Bleekselderie ligt altijd overal, in de geringst gesorteerde supermarkt zowel als op een tot in de puntjes verzorgde biologische groentenkraam. Misschien is het dus wel niet waar van die miskenning. Als iedereen ‘m steeds koopt wordt-ie niet miskend zou je zeggen. Maar ik heb het gevoel dat de bleekselderie weinig serieus wordt genomen.
Kijk nu eens eerlijk in je eigen culinaire gebruiken en gewoontes en vraag je af: wanneer deed de bleekselderie echt helemaal mee? Wanneer mocht-ie als eigenstandige groente op tafel in plaats van als kleine stukjes in de saus? Hij mag vaak dienen als knapperig rauwkost hapje, maar dan eet bijna niemand ‘m met veel enthousiasme (wat onterecht is als je er bijvoorbeeld ansjovisdipsaus bij doet) en verder moet-ie altijd blijven waar-ie hoort: in de keuken. Niet een beetje languit op tafel gaan liggen.
Selderie heeft een volle, maggi-achtige smaak en dat is natuurlijk ook de reden dat-ie zo vaak in soepen en sauzen gebruikt wordt – hak je wat selderie, wortelen en uitjes fijn (mirepoix) en bak je dat in boter of olie dan heb je meteen een ijzersterk begin voor bijna alles op het gebied van stoven en sauzen en soepen enz. Reden genoeg voor iedereen om altijd bleekselderie in huis te hebben.
Laatst kreeg ik bij de groentenkraam trouwens uitdrukkelijk ‘groenselderie’ die inderdaad iets groener was dan de bleke en ook iets bitterder. Het bleke is gecultiveerd uiteraard, net als bij witlof of witte asperges – de stengels blijven bleek door ze met aarde of folie te bedekken, al zijn er nu soorten bleekselderie die van zichzelf min of meer bleek blijven.
Als je de selderie stooft heb je alleen maar plezier van een bittertje en dan zeg ik het nu maar: gestoofde selderie is onwaarschijnlijk smakelijk. Zacht, met een verrukkelijke ondefinieerbare ‘andere’ smaak. Eigenlijk is selderie gewoon een van de weinige groenten die nog ergens naar smaken. Je vergeet dat wel eens, dat vroeger elke groente een nadrukkelijke smaak had, zo gewend zijn we geraakt aan alle knapperige watervasthouders die we eten. Ik zie nog het trotse gezicht van de groentenvrouw die me zaterdag lof verkocht met de aanprijzing: ,,Deze heeft echt smaak! Hij komt uit de aarde!”
Enfin: deze bleekselderie is een ouderwets Frans recept met alles wat je daarbij denkt: boter en room.
Sorry.
Bleekselderie amandine (voor 6 personen)
- 2 struiken bleekselderie
- 100 gr. boter
- 1 ons geschaafde amandelen
- 2 sjalotten
- ¼ slagroom
Snij de bleekselderie in stukken van zo’n 5 centimeter – haal eerst de dunschiller langs de dikke stelen om draden te verwijderen. Snijd heel dikke stukken van de onderkant in de lengte doormidden.
Snipper de sjalotten. Neem een royale pan waar alle bleekselderie in kan en bak daarin de amandelen in de boter tot ze goudbruin zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en bewaar ze. Doe de sjalot en de selderie in de pan, voeg zout toe en schep goed om. Leg er een deksel op en laat het geheel een kwartier stoven, af en toe omroeren voor regelmatig gaar worden.
Giet er de room bij en laat nog twintig minuten stoven met het deksel op de pan – de selderie moet zacht zijn en de room flink ingedikt. Zo niet laat dan met het deksel er af nog een poosje sudderen. Schep de amandelen erdoorheen en dien op.
