Afgeknotte kegelpudding (1)
De charlotte. Alleen al vanwege de naam wil je er af en toe eentje maken. Ik dacht eigenlijk dat een charlotte altijd met lange vingers werd gemaakt en dat je dus kon zeggen: een charlotte is een pudding in de vorm van een afgeknotte kegel, bekleed met lange vingers. Maar als je even in de charlottes duikt, blijken er ook puddingen met witbrood en met cake onder die naam te circuleren.
Nu ja. Hoe dan ook bekleed je voor een charlotte de vorm met iets. En voor een appelcharlotte geven allerlei mensen die weten hoe het hoort (Paul Bocuse, Jane Grigson, Julia Child) op dat je witbrood gebruikt en dan in het midden een soort appelmoes stort waar ook abrikozenjam in zit. Ik weet het niet hoor.
Appelmoes is eigenlijk alleen lekker als je er bijna niets aan doet, dus met brokstukken en al, en dan bij een pittig stukje vlees (of bloedworst zeg ik maar weer eens). Of bij knakworstjes en patat natuurlijk. Maar hoe kom je aan echt goede knakworst? Dat is een apart probleem dat we nu niet gaan behandelen. We hebben het niet over knakworst.
Charlotte aux pommes, dat is het idee. En laat nu toevallig van de week een puddingvriend met een verrukkelijke charlotte aux pommes op de proppen komen die veel interessanter is dan dat witbroodding. De crème anglaise die Julia Child je bij appelcharlotte laat serveren gaat er in dit geval doorheen, wat een smeuïge, romige, zachte en weelderige, ja bijna dónzige vulling opleverde. Oh, het was een heerlijke charlotte.
Het recept wilde mijn puddingvriend wel afstaan.
Nu draait mijn vriend zijn hand niet om voor ingewikkelde puddingen en maakt hij met een blinddoek voor nog volmaakte crème anglaise (custardsaus) dus hij zet bij zo’n recept gewoon: maak de crème anglaise. Wij staan er hier maar even bij stil en ik geef het recept daarom in twee delen.
De crème anglaise is, ik geef het maar door, ‘fundamenteel voor Frans gebak en Franse nagerechten’ aldus la Child en hij behoort ‘in ieders repertoire thuis’. Dus.
Die gaan we maken, met een snufje maïzena tegen het schiftgevaar want het is een eierdooiersaus. Maar als je het rustig aanpakt is er geen enkele reden om met au bain marie pannen te gaan scharrelen, gewoon een pan met een dikke bodem gebruiken en niet het vuur woest hoog zetten, dan komt alles goed.
Crème Anglaise (voor een halve liter saus)
- 100 g suiker
- 4 eierdooiers
- 1 tl maïzena
- 4 dl melk
- 1 vanillestokje
Verwarm de melk met het vanillestokje en laat een minuut of vijf trekken.
Klop de eierdooiers in een kom met de suiker tot een vrijwel wit mengsel. Meng de maïzena erdoor. Giet de hete melk bij de eierdooiers terwijl je flink klopt – zo stollen de eierdooiers niet maar worden ze langzaam gaar.
Schenk dit geheel in een steelpan, zet die op het gas en blijf goed roeren, vooral ook langs de bodemrand. De saus mag beslist niet gaan koken, ook niet bijna, 75 graden zeggen de geleerden.
Maar ja, je gaat niet met een thermometer in die saus staan als je moet roeren. Dus gewoon opletten. De saus moet zo dik zijn dat-ie op de bolle kant van een lepel blijft liggen. Dan de pan van het vuur halen en nog een paar minuten door blijven kloppen zodat-ie weer afkoelt.
Dat is het. We gaan hem morgen gebruiken in de charlotte aux pommes, maar een crème anglaise is ook heerlijk over in de oven gebakken peren waaroverheen je nog wat in boter met suiker gebakken amandelsnippers strooit
