Zo Nederlands als eau-de-vie
Wat voor appelbomen heb jij eigenlijk in de tuin? vroeg laatst weer eens iemand. Tja. Het oerdomme antwoord is: dat weet ik niet. Ik heb ze geërfd van de vorige bewoners. Natuurlijk heb ik wel eens een pomologisch onderlegd persoon erbij gehaald. Die dacht: Groninger Kroon. Maar zeker durfde hij er niet over te zijn. Het zijn erg lekkere, friszure appelen, type Elstar en James Grieve.
De lekkerste types vind ik – als smaaktype bedoel ik, het is onmogelijk al die appelsoorten te kennen en wat smaak betreft tegen elkaar af te wegen. Wel zijn veel appels (Golden Delicious!) die altijd in de supermarkt liggen niet erg lekker. Goudrenetten zie je nog maar weinig, de opvatting dat dat de enige appel was waarvan je geschikt appelmoes kon maken is zowat door iedereen verlaten.
Granny Smith is natuurlijk een onverslaanbare appel, maar wel érg hard en erg, ja hoe zal ik het zeggen, rechtuit van smaak, er zit weinig leven in die smaak. Het is net of écht lekkere appelen (de Elstar-achtigen) een veel breder smaakpalet hebben.
Wij voelen ons, met onze fijne eigen appelrassen (de notarisappel!) een echt appelland, maar er zijn natuurlijk meer echte appellanden. Johannes van Dam citeert in zijn De dikke Van Dam de uitdrukking ,,as American as applepie” en dat zegt meteen wel wat over hoe Amerikanen erover denken. En vorig jaar was ik in Wit Rusland: overal appelbomen en een culinair festival helemaal opgehangen aan de appelcake, -taart, -flens, -fantasie. Ook een echt appelland.
Maar als je culinair georiënteerd bent, qua appel, dan is er toch maar één streek: Normandië. Als bij een gerecht staat ‘Normande’ kun je er vergif op in nemen dat er iets met appel in zit – vaak in de vorm van calvados en dat is waarlijk niet de slechtste vorm van de appel. In de boter gebakken appeltjes besprenkeld met een beetje calvados zijn een goddelijk bijgerecht, bijvoorbeeld bij ganzen- of eendenconfit, bij kalfslever, bij kool en ook, met een beetje suiker eroverheen, bij (of in) flensjes.
Deze Normandische kip heeft alles wat Normandië beroemd maakt: appel, calvados en room. De calvados kan natuurlijk ook vervangen worden door een Nederlandse appel eau-de-vie – die van Rutte, gemaakt van James Grieve, of, top! die van Lubberhuizen en Raaff. Met eigen appel en een lekkere biologische scharrelkip wordt het dan ineens toch best een Nederlands gerecht. Waarom zouden wij minder zijn dan Normandië?
Normandische kip met appels
- 1 dikke blije kip (ong. 1 ½ kilo) in acht stukken
- 1 flinke friszure appel
- 1 el olie
- 50 g boter
- 2 el calvados of appel eau-de-vie
- 1 el water
- 1 ½ dl crème fraîche
Bestrooi de stukken kip met zout en peper en braad ze in de olie met de helft van de boter aan alle kanten bruin in een grote braadpan, eventueel in porties.
Doe de stukjes appel erbij en bak die ook een minuutje mee. Doe de afzuigkap uit en giet de calvados over de kip. Hou er een lucifer bij en beweeg de pan terwijl de alcohol brandt tot de vlam gedoofd is. Doe een lepeltje water bij de kip en stoof ‘m in ongeveer drie kwartier gaar, op het gas of in de oven (160 graden).
Haal de gare stukken kip uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm (bijv. in de oven met de deur op een kiertje). Kook het kookvocht in tot stroperig, giet er de room bij en kook nog twee minuten tot een gladde saus. Over de kip gieten.
