Droogzwemmen met bonen
En heeft iedereen gedaan wat de juf heeft opgedragen? Ik kijk streng de klas rond en zie weinig vingers. Die omelet, gebakken volgens de regels van Julia Child die ik gisteren zo netjes doorgaf, heeft nog weinig afrek gevonden zo te zien. Omdat het maar gewoon een omelet is natuurlijk. En misschien ook wel omdat die aanwijzingen wel heel goed klinken, maar niet per se heel makkelijk uitvoerbaar. Zelf heeft de juf het natuurlijk wel geprobeerd.
Eieren kort geklutst, boter verhit tot-ie lichtbruin was, gehakte kruiden lagen klaar, vork in de hand, hoep daar gingen de eieren (2 stuks) de pan in en ik schudde met de ene hand de pan en hanteerde met de andere pan de vork om de eieren snel over de bodem van de pan te verspreiden en ze stolden al. Van het gas af gauw de kruiden erbij, maar wat stollen die eieren toch snel, nog wat schudden en toen had ik een dik blobbig, iets vochtig, verrukkelijk roerei. Het lekkerste roerei ooit. Maar geen omelet.
Er is nog een andere methode, waarbij de eieren eerst stilliggend even stollen en je dan pas aan de pan begint te schudden, dan krijg je uiteindelijk de omelette roulée, een omelet in een nette rol.
Als je het eenmaal kunt. ,,Een vreemd uitziende maar perfecte manier om die beweging onder de knie te krijgen is buiten oefenen met een onsje gedroogde bonen,” schrijft Child. ,,Zodra u in staat bent ze als een eenheid om te draaien hebt u de juiste beweging te pakken, maar bij het maken van een omelet is de beweging meer staccato en heftiger.”
Goed. Het werd me al snel duidelijk waarom ze schrijft ‘buiten’.
Toch ging het na een poosje wel goed met die bonenbeweging. Ja natuurlijk is het belachelijk. Maar overdreven toch misschien niet. Als je geen aandacht besteed aan iets goed doen, of goed leren, wordt het ook niets.
In het herfstnummer van Bouillon! staat een stukje van Diny Schouten, voormalig journalist van Vrij Nederland en tegenwoordig pasteibakster: ze maakt geweldige patés en preskop en dergelijke, voor de horeca en voor een enkele winkel. Ze schrijft over wat ze allemaal moest leren en uitvinden. Bijvoorbeeld over hoe ze ontdekt heeft, dat het van het grootste belang is om lever voor een paté zo vers mogelijk te verwerken. En zeker geen bevroren lever te gebruiken: die bindt minder goed en is bitterder want de gal zit er meer doorheen. Je moet eigenlijk, voor je aan de paté begint, de galgangen uit de levers verwijderen, schrijft Schouten. Dat had ze nooit ergens gelezen.
Hemeltje. Ineens vraag je je af wat je doet als je paté maakt. Je doet een gok. En dat geldt voor bijna alle gerechten die je niet heel geregeld maakt.
Dus hup, nog een keer een omelet bakken. Doen we allemaal mee? Methode twee. Deze keer een kaasomelet, voor de afwisseling.
Omelette au fromage
- 2 à 3 eieren
- 3 el geraspte gruyère
- klontje boter
Boter in de pan op hoog vuur. Draai de pan rond zodat de boter zich overal verspreidt. Schuim bijna weg, eieren erbij. 2 tot 3 seconden laten stollen, dan de steel van de pan stevig vastpakken, duimen bovenop, en met snelle harde rukken de pan steeds naar je toe trekken waardoor de eieren tegen de rand worden gegooid en weer terugvloeien. Als ze dik beginnen te worden, kaas erbij.
Nu de pan wat schuiner houden, blijven schokschudden, waardoor de eieren worden opgerold tegen de verste rand van de pan. Even goudgeel laten worden, eventueel nog een zetje geven met een vork om hem mooi in model te krijgen en voilà: alweer een volmaakte omelet
