Zout maakt zuur, bij kool
In de Elzas hebben ze veel zuurkool. En ook allerlei worstjes en spek en zo bij die zuurkool. Maar nooit zuurkoolstamppot, zoals wij zo vaak te verstouwen krijgen. Er is niet veel tegen stamppot hoor, maar van sommige dingen is het gewoon lekkerder om ze niet als stamppot te eten. En één van die dingen is zuurkool.
Zuurkool is in het zout ingelegde kool, een heel oude vorm van groente behandelen en bewaren (reeds de oude Romeinen) maar lange tijd gebeurde dat met een natte pekel, pas ergens in de zeventiende eeuw verschijnt de eerste beschrijving van een droog gepekelde witte kool, zoals dat bij zuurkool nog steeds gaat.
Het vocht dat erbij zit komt gewoon uit de kool zelf (tenzij men er wijn bij giet natuurlijk). Die wordt fijngesneden of geraspt en in lagen met zout, en soms jeneverbessen en peper, maar meestal gewoon zo, in een vat gepakt. Het geheel wordt afgedekt met een doek en daarop komt een houten schijf die met een gewicht wordt verzwaard. Je zou het zo zelf kunnen maken (het zoutgehalte moet ongeveer 2,5 procent van het totale gewicht bedragen) als je een koele plaats hebt om een vat of pot (je hoeft natuurlijk niet meteen tien kilo zuurkool te maken) twee maanden weg te zetten.
Volgens Alan Davidson, de grote Britse voedselexpert, helaas overleden, is het resultaat gewoonweg geweldig als je zo’n vat zoute kool een jaar lang bij zeven graden laat fermenteren.
Niet veel van ons zullen dat doen en in de industriële zuurkoolbereiding gaat het al helemaal niet zo, dan was de zuurkool immers onbetaalbaar. De zuurkool wordt in grote luchtdicht afgesloten putten zo’n 5 tot 8 weken bewaard en is, zeggen de experts, minder zuur dan die ambachtelijke.
Je vraagt je ook af hoe goed je proeft wat precies de kwaliteit van de zuurkool is – alle zuurkool is tegenwoordig uit een pakje, vaten zijn verboden om hygiënische redenen – en dus weet je, zoals zo vaak, weer eens helemaal niets van kwaliteitsverschil. Jammer is dat toch, dat veel smaken verdwijnen terwijl we denken dat we ze behouden.
Misschien moeten we toch maar eens wel zelf zuurkool maken – veel werk is het niet. Maar goed. Bij gekochte zuurkool kun je ook prima fazant braden.
Fazant met zuurkool en spek (voor 6 personen)
- 2 fazanten
- 1 kilo zuurkool
- een flink stuk harde knoflookworst, liefst met peper
- een flink stuk zuurkoolspek
- jeneverbessen
- peperkorrels
- laurierblaadjes
- fles witte wijn
- boter
Zet de oven op 150 graden.
Snijd het zuurkoolspek en de worst in plakken. Smelt wat boter in een royale braadpan. Leg daar een laag zuurkool op, daarop een laagje spek, worst, specerijen en laurierblaadjes, daarop weer zuurkool etcetera. Eindig met zuurkool. Giet er zoveel witte wijn bij dat het geheel driekwart onder staat en laat een uur zachtjes stoven.
Braad intussen de twee fazanten aan, stuk voor stuk. Bestrooi ze met peper en zout. Doe het deksel op de pan en zet die een half uur in de oven.
Snijd na een half uur de poten enigszins los van het borstvlees (het zal er daar nog heel ongaar uitzien), snijd de fazanten doormidden en leg ze met de poten naar beneden op de zuurkool, waar ze een half uur blijven liggen totdat alles in één keer gaar is.
Stoom er in de lengte in vieren gesneden aardappelen bij.
