Wilde, heerlijke zoetigheid
Laatst hoorde ik Johannes van Dam nog weer eens fulmineren tegen de vele zoetigheid in of bij hartige gerechten. Als ik het goed heb begrepen, vond hij dat zoet aan het eind van de maaltijd thuishoort en niet eerder al. Nu ja vooruit, daar kun je wel in meevoelen. Er is teveel zoetigheid in de wereld. Maar als ik me niet vergis, deed Van Dam ook lelijk over canard à l’orange, de befaamde eend met sinaasappelsaus. En dat gaat te ver!
Canard is heel heerlijk met orange, zowel tamme als wilde canard. Er is wel een groot verschil tussen tamme en wilde eend trouwens – de tamme is veel groter en veel vetter en heeft een minder uitgesproken smaak. Maar tamme-eendenborst, met zo’n lekkere dikke vetlaag waar je hem op bakt, is wel heerlijk.
Nog heerlijker is wilde eend.
Dus toen ik laatst bij mijn vader ging eten en hij ’s middag al sms-te: „Ik heb canard en ik heb orange”, had ik wel zin in de avond.
We namen een flinke martini cocktail, want het mag in de keuken best een beetje feestelijk zijn, en gingen aan het werk. We schilden sinaasappels heel dun en blancheerden die schil. We persten sinaasappelen uit. We dachten dat een beetje braadjus heel goed zou zijn voor de saus, maar aangezien je wilde-eendenborstjes pas op het laatst bakt (heerlijke wilde borstjes waren het) zouden we, dachten we, geen braadjus hebben. Daartoe had mijn vader kippevleugeltjes gekocht en die braadde ik en stoofde ze nog wat met een scheutje wijn.
Toen suiker gecaramelliseerd met wat water (dat moet je heel rustig doen), daar het sinaasappelsap bij en de braadjus, flink ingekookt en op smaak gebracht met zout en peper, eendenborstjes gebraden en daar zaten we, enorm te genieten van onze arbeid.
Maar het had nog iets beter gekund vonden we wel. Iets voller van smaak.
Daarom Julia Child ( De kunst van het koken) geraadpleegd. En wat je moet doen, eigenlijk, is natuurlijk, logisch, hele eendjes kopen, wilde, en van alles wat je niet gebruikt een krachtige bouillon trekken. En die gebruik je dan voor de saus. En je caramelliseert de suiker in een beetje rode wijnazijn. Dan wordt het nét iets pittiger allemaal.
Canard à l’orange (voor 2 personen)
- 1 wilde eend (en eventueel 1 extra eendenborstje)
- prei, ui, peterselie, enz. voor de bouillon
- de schil van 3 sinaasappelen
- sap van 1 sinaasappel
- 3 el suiker
- 1/2 dl wijnazijn
- 1/2 l eendebouillon
- 2 el maïzena
- 2 el port en een klein glaasje port
- boter
Trek bouillon van de eendenkarkassen, inclusief vleugeltjes en kook de bouillon wat in.
Blancheer de sinaasappelschil, zonder wit, in reepjes gesneden, een kwartier in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Kook de suiker met de azijn tot een lichtbruine suikerstroop en giet er 1 1/2 dl warme eendenbouillon bij. Kook zachtjes in, bind met een beetje maïzena of allesbinder, voeg 2 eetlepels port toe en laat de saus een paar minuten doorkoken. Proef op zout en peper.
Braad de eendenborstjes in royaal boter 3 minuten aan elke kant, leg ze dan 10 minuten in folie in de oven (100 graden). Giet een glas port bij de braadjus van de eend, kook in tot 2 eetlepels, voeg het sinaasappelsap toe en kook dat tot de helft in, giet dit bij de caramelsaus.
Verwarm het geheel, voeg de geraspte sinaasappelschil toe en eventueel nog een drupje citroensap als de saus te zoet lijkt. Lepel de saus over de eendenborstjes en dien op.
