Verre reizen om de smaak
De middeleeuwse en laat-middeleeuwse Nederlandse keuken maakte veel gebruik van specerijen. Dan vraag je je af: hoe kwamen zestiende-eeuwse Nederlanders aan saffraan, galanga, koriander en anijs? Het antwoord is: van de Portugezen die al vroeg naar verre gewesten voeren. Maar toen Portugal werd bezet door Spanje en de Republiek der Zeven Provinciën met datzelfde Spanje in oorlog raakte, hield de aanvoer op. Zo belangrijk werden specerijen gevonden dat men ze dan maar zelf wilde gaan halen en zo ontstonden de handelscompagnieën.
Nederlanders die verre reizen maken ter wille van de smaak van het eten – het klinkt diep ongeloofwaardig, maar ooit waren ‘we’ zo. Zonder culinaire geschiedenis geen juiste blik op het volkskarakter. Dat trouwens ook destijds al niet bekend stond als een karakter met een bijzonder verfijnde smaak – in haar zeer leerzame Oud-Hollands Kookboek (1966), schrijft Annie van ‘t Veer dat wij geen Rembrandt in de keuken hebben gehad: in de Gouden Eeuw werd er vrij grof gegeten.
Gedurende die eeuw drong wel de verfijnde Franse keuken door tot onze contreien, en degenen die in die bloeiende eeuw rijk waren geworden, maakten daar gebruik van ook. In de steden verschenen dure panden, de Amsterdamse grachtengordel met zijn geweldige herenhuizen werd aangelegd, en de echt rijken schaften zich bovendien weelderige buitenplaatsen aan. Daar moest ook gegeten worden natuurlijk. En wie een buitenplaats heeft, heeft ook een groentetuin, fruitbomen, land om op te jagen, koeien en schapen, kippen en kalkoenen, een visvijver met karpers en snoekbaarzen.
Die nieuwe levensstijl vroeg om aanwijzingen hoe dit alles precies aan te pakken en in 1667 verscheen De verstandige Kock of Sorghvuldige huishoudster waarin duidelijk werd hoe men de ‘soeticheydt des buytenlevens’ diende te genieten. En men genoot. „Al wat ick koock is delicaet:/ ’t Gheback, ’t ghesoden en ’t gebraet” liet de dichter Jacobus Moons een kok zeggen.
Aangezien het nu de tijd is van appels en peren en ik op mijn eigen buitenplaats (nu ja, een gat in de grond in de provincie) van iemand met een perenboom een zak lekkere handpeertjes kreeg, besloot ik perentaart te maken. Wie ze niet krijgt, die peren, moet ze kopen. Zo is het leven nu eenmaal.
Perentaart
voor het deeg:
- 350 g bloem
- 1 ei
- ½ dl slagroom
- 125 g zachte boter
Voor de vulling
- een klein pond handperen
- 100 g gele basterdsuiker
- 2 dl crème fraîche
- 1 dl volle melk
- 3 eieren
Het deeg van deze taart is ongezoet en dat moet ook, want de vulling is zoet zat.
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden en doe daar het ei, de room en de boter in. Roer met een pollepel tot alles aan elkaar zit, kneed dan even snel het geheel tot een bal. Leg zolang weg in de ijskast.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Kluts voor de vulling de eieren, de melk en de zure room en de suiker door elkaar. Schil de peren, snijd ze in parten, ontdoe ze van hun klokhuizen en snijd er partjes van. Besprenkel die met wat citroensap, tegen het bruin worden en voor het fris.
Bekleed een springvorm met bakpapier (verfrommel eerst het bakpapier, dan is het gezeglijker) en vet dat licht in met olie. Rol het deeg uit of duw het direct uit in de vorm. Leg de perenpartjes op de deegbodem en giet de vulling erin.
Bak de taart een uur en laat afkoelen op een rooster.
