Het recept of de uitvoerder?
Laatst vroeg ik me af wat belangrijker is, het recept of degene die het uitvoert. Dat is natuurlijk een lichtelijk onmogelijke vraag, want in het algemeen is daar weinig van te zeggen, het ligt ook nogal aan het betreffende recept en aan de koker. We worden tegenwoordig enorm bij de hand genomen door recepten, veel meer dan in vroeger tijd gebruikelijk was. Alles wordt in precieze hoeveelheden opgegeven, een eetlepeltje bloem, een theelepeltje suiker en wij maar braaf doen wat ze zeggen.
Of juist niet natuurlijk, heel veel mensen stellen er een eer in om niet van recepten te koken. „Ik gebruik nooit een kookboek”, zeggen ze dan met een gezicht alsof ze een hogere diersoort zijn.
Nu dan niet. Ik wel. Ik vind kookboeken vaak enorm inspirerend en ook leerzaam. Strenge kookboeken die je bezweren dat je alles moet doen wat ze zeggen, daar houd ik wel van. Veel dingen ga je na een poosje toch anders doen, want dan wéét je wel hoe het ging en dan sluipen er eigen vindingen in of eigen slordigheden. Het is niet gezegd dat het gerecht daarvan opknapt.
Ik heb een herdruk van een kookboek uit 1850, Betje, de goedkoope keukenmeid, en daarin is geen enkel recept lang. Ingrediëntenlijsten staan er niet bij, je ziet vanzelf wat je nodig hebt en je wordt ook geacht te kunnen koken. Geeft Betje een recept voor ossetong , dan staat er doodleuk: „De tong gaar zijnde, ontdoet men ze van het vel en snijdt ze in schijfjes” enz. Moet het ossetong ‘met eene saus à la matelote’ worden, dan adviseert ze: „Men maakt eene saus daarover van een flesch rooden of witten wijn, met een weinig bloem, wat suiker, bouillon en chalotten.”
In zo’n geval kun je rustig beweren dat die saus, als-ie smakelijk is geworden, de verdienste is van de kok en niet van het recept.
Betje schrijft er nog wel eens bij hoe lang je iets moet koken of stoven, in een nog ouder kookboek, De verstandige kock of Sorghvuldige Huys-houdster , uit de jaren zeventig van de 17de eeuw, staan ook zulke aanwijzingen er niet bij. Je kookt de groente tot ze ‘murruw’ zijn of ‘niet al te murruw’ en dan doe je er ‘gestooten nootemuskaat’ bij en stooft ze nog wat in de boter. Een prima aanwijzing trouwens voor heel veel groenten.
In de ingrediëntenlijst bij het recept van vandaag staan niet heel precieze hoeveelheden. Ik lijk voor Betje te spelen. Maar het is toch wel duidelijk. Dit gerecht hoeft niet gloeiend heet gegeten en het kan makkelijk worden opgewarmd, dus wie dat prettig vindt kan het van tevoren maken. Het is een verrukkelijke groente bij, bijvoorbeeld, lamsgehaktballetjes. Met yoghurt, of tzatziki.
Tomaten uit de oven met aubergines (voor 4 personen als bijgerecht)
- 1 pond lekkere tomaten, in vieren, zaad eruit
- 2 aubergines
- suiker
- zout
- balsamicoazijn
- oregano
- olijfolie
Verwarm de oven voor op 175 graden. Schep de tomaten in een ovenschaaltje om met 1 theelepel suiker, peper en zout, 1 eetlepel balsamico azijn en 1 eetlepel olijfolie. Zet ze een half uurtje in de oven.
Snijd intussen de aubergine in blokjes, schep die om met 1 eetlepel olijfolie, zout, een snuf oregano en een halve eetlepel balsamico. Doe ze bij de tomaten, schep om en laat het geheel nog een half uurtje in de oven staan.
Haal het er daarna meteen uit als je het later wilt opwarmen, anders komt het er niet zo op aan, het gerecht kan ook rustig een tijdje in de afkoelende oven blijven staan.