In de eetbare achtbaan
Hitte van pepers wordt uitgedrukt in hitte-eenheden. De Surinaamse madame jeanette-pepers bijvoorbeeld scoren tussen de 100.000 en de 300.000, terwijl jalapeño en cayennepepers (ook echt hete pepers) tussen de 2.500 en de 4.000 liggen. Ter vergelijking: een paprika, in het Engels ook ‘pepper’ genoemd, scoort nul.
Het is eigenlijk raar dat we iets dat zo pikant is dat het bijna pijnlijk is, toch lekker vinden. Harold McGee (Over eten & koken) citeert een psycholoog die veronderstelt dat pepers eten het eetbare equivalent is van in de achtbaan gaan of in zee zwemmen in januari. Het lichaam zendt gevaarsignalen uit, maar omdat we weten dat het niet echt gevaarlijk is kunnen we genieten van de schok en vooral van het behaaglijke gevoel nadat de pijn is weggetrokken.
Een aantrekkelijk theorie. Bij pikant eten voegt de pijn, of de irritatie – laten we niet overdrijven – een ‘nieuwe dimensie’ toe, schrijft McGee. Wel een rare nieuwe dimensie, als je leest dat de stoffen uit de pepers een tijdelijke ontsteking teweegbrengen in de mond. Maar dat is juist de truc: daardoor wordt de mond gevoeliger voor allerlei andere sensaties, zoals hitte en aanraking, maar ook voor zout, zuur, koolzuur en alcohol.
Dat lijken evenzovele nadelen, maar McGee wijst op de sensatie van bijvoorbeeld de Chinese hot en sour soup – die is zo intens omdat de mondholte door het ‘hot’ extra gevoelig wordt voor het ‘sour’.
Interessant om te weten. Daar kun je je voordeel mee doen.
Heel heet verdooft trouwens de gevoeligheid voor alle ‘echte’ smaken, zoals iedereen weet die wel eens per ongeluk een ‘verdwaalde’ peper toch heeft opgegeten. Een hele poos daarna proef je niets meer.
Wat helpt, hebben we afgelopen zaterdag in de quiz van de Avond van de Smaak kunnen leren, is vettigheid: olie of melk. Water niet, daar lossen de hete bestanddelen niet in op.
In de delicious. las ik laatst een recept van Jamie Oliver voor harissa, de Noord-Afrikaanse kruidige pepersaus, met rozenblaadjes erin. Dat leek me interessant. Harissa is wel heet, maar je proeft toch de kruiderijen die erin zitten, en nu de tuin nog vol staat met late rozen dacht ik: vooruit. Dat maken we. Het is een zoete en geurige en tegelijkertijd heel hete saus geworden. Heerlijk voor bij een makreeltje, of met saaie groenten of gewoon om over een aardappelomelet te smeren.
Tomatenharissa met rozenblaadjes
- 350 g rijpe tomaten, gehalveerd
- 200 g verse rode pepers
- 4 tenen knoflook, ongepeld
- olijfolie
- 2 tl komijnzaad
- 1 tl korianderzaad
- 1 tl Spaanse paprikapoeder
- handvol rozenblaadjes
- 3 el rozenwater
- 2 el suiker
- 1 el rode wijnazijn
Rooster de tomaten, de pepers en de knoflook in de oven op 150 graden met een beetje olie en zout gedurende een uur.
Laat afkoelen en verwijder de steeltjes en het zaad van de pepers. Maal in een mengkom de pepers met de gepelde zachte knoflook. Laat draaien tot een grofgehakt mengsel, voeg dan de komijn, de koriander en het paprikapoeder toe, een snufje zout, de suiker, de azijn en het rozenwater.
Laat weer even draaien, doe er dan de tomaat bij en de rozenblaadjes en maal nog kort, zodat het een beetje grof blijft en je nog wat ziet van de rozenblaadjes.
Steriliseer een potje met een dekseltje door het even in kokend water te zetten en doe de rozenharissa daarin. Bewaar in de ijskast.
De smaak wordt intenser als het geheel een poosje gestaan heeft, dan proef je de specerijen meer.