Zo mooi als varkenshuid
‘U mag alles eten wat er in de vleeshal wordt verkocht,” volgens de apostel Paulus. Dat mag wel, maar dat doen we vaak niet. Een heleboel onderdelen van het beest, welk beest dan ook, laten we doodleuk liggen, sterker nog: die worden helemaal niet eens meer onder onze aandacht gebracht. Een slager waar je ossenstaart, longhaas, procureur, varkens- of kalfspoot, laat staan longen of milt of pens kunt krijgen moet je met een lantaarntje zoeken.
Het lijkt soms wel of een varken alleen maar uit karbonades bestaat, een kip uit filets en een koe uit biefstuk. Ik heb een boek dat heet Pig 05049. Het is gemaakt door Christien Meindertsma en het laat zien wat er allemaal van varken wordt gemaakt. Bijvoorbeeld van varkenshuid: collageendrankjes die de elasticiteit van de dameshuid bevorderen, volgens de schoonheidsindustrie. Maar varkenshuid zit ook in marshmellows, winegums of kauwgompjes. En in veiligheidshandschoenen.
De blaas kan dienen als vel over een tamboerijn en varkenshartkleppen worden wel in mensen gezet. Eigenlijk wordt gewoon álles van een varken gebruikt.
Het voelt, vind ik, raar om een dier te laten slachten en heel veel gewoon overbodig te vinden. Als je alles van een dier eet doe je er ontzaglijk lang mee. Dan kan een heel gezin wel een jaar toe met een varken (als er niet elke dag bergen vlees gegeten hoeven te worden) in plaats van dat voor datzelfde gezin ik weet niet hoeveel varkens worden geslacht waarvan steeds alleen maar de karbonaadjes worden genuttigd. De rest is voor de frikandellenbakker, de kattenvoermagnaat of gaat naar China waar men wel dol is op varkenssnuitjes of looppoten van kippen.
Ter wille van het milieu moet je juist ook incourante delen eten. En dan hoef je helemaal niet te beginnen met hersentjes, daar mag je best langzaam naartoe werken, hoor.
Eerst gewoon eens iets maken met een raar stukje ham of jambonneau: het knokige eindje van een ham waar wel lekker vlees op zit, bedekt met zwoerd. Zwoerd is niet vet leerde ik laatst, zwoerd is alleen maar gelatineus en daardoor lijkt het vet.
Soms, op biologische markten, staat weleens iemand die behalve worsten en ham ook van die uiteindjes verkoopt, soms gerookt en gezouten als spek. En Italiaanse of Spaanse winkels verkopen ook vaak kontjes Parma ham of Serrano ham. Het geeft een ontzaglijk goed en nuttig gevoel om zo’n stukje te kopen en er dan een linzenschotel mee te bereiden die precies, vind ik, in dit jaargetijde past – het ziet er stralend uit en heeft toch dat verwarmende dat je aan het eind van de dag, als het heel wat harder afkoelt dan een maand geleden, wel weer wilt.
Linzen met ham en rode wijn
- 1 hamkontje of jambonneau
- 250 gr. Le Puy-linzen
- 1 kleine ui, gehakt
- 3 stengels bleekselderie, in stukjes
- 1/2 tl chilivlokken
- 1 winterpeen, in stukjes
- 4 tomaten, in blokjes
- 1 glas rode wijn
- water
- peterselie
Neem een pan met een dikke bodem en bak de ui twee à drie minuten in de olie. Doe er de bleekselderie en de wortel bij en bak nog een paar minuten. Doe er de chilivlokken bij en de tomaat (er mogen best wat pitjes mee). Nog even laten stoven, linzen erbij, de wijn, zoveel water dat de linzen onder staan en het hamkontje.
Een uurtje met het deksel op de pan zachtjes laten pruttelen. Dan proeven op zout, het vlees in stukjes snijden en er de fijngehakte peterselie bijstrooien.
Stukje korsterig brood erbij eten, en gezellig een glaasje rode wijn nemen.
