Glad, warm en smelterig
Het mooie aan vleesverwerking (we beleven even een duidelijk non-vegetarische periode) is dat er zoveel ambachtelijkheid bij komt kijken. Van vlees heb je, meer dan van groenten, het gevoel dat je moet weten wat het ‘materiaal’ doet. Dat geldt verder vooral voor deeg – bakkers moeten ook van alles weten en snappen en ondervinden.
Deeg is, vind ik, moeilijk, en dat ik dat vind heeft iets te maken met gebrek aan kennis omtrent harde en zachte tarwe, gluten en enzymen. Dat kun je wel opzoeken, en dat heb ik ook vaak gedaan, maar je onthoudt het alleen als je veel bakt en kneedt en laat rijzen. Interesse en ervaring, die maken dat je ergens goed in wordt. Ik ga écht beginnen met regelmatig brood bakken, echt. Het enige probleem is dat je zo snel heel veel brood hebt en wat moet je daar dan mee als niet heel veel brood consumerend huishouden.
Maar goed, dat is een andere kwestie, we waren bezig met vlees, geënthousiasmeerd door een workshop en proeverij bij slagerij Chateaubriand in Heemstede.
Vlees interesseert me wel en daar heb ik ook veel ervaring mee. Uitbenen, vullen, ontleden, stoven en braden, ik mag het allemaal erg graag doen. Een onderdeel van de workshop was bijvoorbeeld ook het pellen van het vel van de kalfstong – dat is toevallig een lievelingswerkje. Bijna zelfs al een reden om kalfstong klaar te maken.
Zo onaantrekkelijk als een tong eruit ziet vóór-ie is bereid, zo aantrekkelijk is-ie daarna. Het onaantrekkelijke zit hem in het vel dat de tong bedekt. Ruw en hard is dat.
Na het koken is de tong glad en warm, het vlees is uitgesproken zacht en smelterig. Maar dat voel je pas als je het vel ervan afgepeld hebt. Daarom is dat afpellen zo prettig, en wat je onthult is bijzonder de moeite waard.
Het vel moet aan de onderkant van de tong een beetje worden losgetrokken zodat je je vinger ertussen kunt schuiven. Dan trek je en scheur je voorzichtig naar het tedere tongpuntje toe en als je dat eenmaal hebt bevrijd, trek je eigenlijk in één beweging het hele vel eraf. Een van de fijnste keukenwerkjes is het om de dan gladde tong in mooie plakjes te snijden die je schuiner maakt naarmate je meer naar de punt komt, anders krijg je rare kleine stukjes van het dunne gedeelte.
Klassiek bij tong is zoetige saus, een madeirasaus. Of een zure saus met kappertjes. Al even klassiek is tong met bietjes en mierikswortel.
Dat laatste gaan we nu doen.
Het mooiste is om zelf mierikswortel te raspen, en die dan geraspt en wel in een blender te vermengen met zout, water, suiker en citroensap. Dat alles in een potje in de ijskast, blijft 2 weken goed. Maar ja, vindt maar eens ergens een mierikswortel.
Dus we doen het met een potje en dan maken we deze supereenvoudige saus bij een gekookte kalfs- of rundertong (in bouillon koken tot-ie zacht is, zo’n anderhalf uur afhankelijk van de grootte, zie voor precieze aanwijzingen.
Deze saus van joodse herkomst, ‘chrain’ of ‘chrein’ heet-ie, kan ook bij andere vlezen gegeten worden trouwens, traditioneel wordt chrein bij gefillte fisch geserveerd.
Het maken van de saus is geen werk: gewoon alles in een keukenmachine doen en malen tot het glad is, zout naar smaak toevoegen, en dan bij koude of warme runder-of kalfstong serveren.
Kalfstong met chrein
- 3 bietjes van gemiddelde grootte, gekookt
- 3 à 4 el mierikswortel (potje)
- 1 el balsamico
- 1 afgestreken el suiker
- 1 gekookte osse- of kalfstong
