Zelf een varkenskop pellen
Oh wat moeten de mensen in Heemstede gelukkig zijn. Als het mensen zijn die graag vlees eten tenminste. Want in Heemstede zit slagerij Chateaubriand, en daar maken ze alles. Ik noem maar wat: snuitsalade (van varkenssnuit), bloedworst, kalfstong in gelei, paté de campagne enzovoort. De meeste slagers zien nooit meer een kop, want die gaan rechtstreeks van de slachterij naar elders. Zonde is dat wel.
In koppen zitten bijvoorbeeld wangen – kalfswangen krijg je wel eens in restaurants, meestal op zo’n bordje van ‘kalfsvlees op drie manieren’ en dan is de wang het zachte smeuiige stoofvlees. Kopvlees is heel gelatineus, dat maakt het zo geschikt voor gerechten als zure zult of hoofdkaas, een combinaties van al het kopvlees met wat kruiderij, in gelei.
Slagerij Chateaubriand, geleid door een vrouw, Adele Teekens, wat in slagersland niet veel voorkomt, organiseerde een ‘workshop orgaanvlees’, vandaar. Orgaanvlees is eigenlijk het woord niet, want een kop of een snuit kun je moeilijk een orgaan noemen, maar het ging om wat Fransen ‘les abats’ noemen, de delen die afvallen. Daar hebben wij niet zo’n duidelijk woord voor. Incourante delen.
Onder leiding van de slager mochten culinair journalisten zelf met de handen in het patévlees, zelf hersentjes schoonmaken, een varkenskop ‘pellen’ , een paté in een darmnet (crépinette) wikkelen, bloedworst draaien. Allemaal heel fijn werk. Natuurlijk zijn al die dingen makkelijker te doen als je een hele slagerij tot je beschikking hebt, waar de darmnetten geweekt klaar staan en de darmen ook schoongespoeld gereed zijn, waar ze geweldig gemakkelijke worstvulbussen hebben en overal snijplanken en messen en koelers en waar een enthousiaste slager steeds aanwijzingen geeft.
Die slager, Johan van Uden, begon steeds te glimmen van opwinding als hij vertelde hoe je varkenskoppen zo zacht kreeg, hersens zo schoon, paté zo smakelijk. En dat enthousiasme, zoals elk vakmatig enthousiasme, werkte enorm aanstekelijk. Zo aanstekelijk dat ik nu nog maar één ding wil: mooi paté maken, worst draaien, zwezerik marineren.
In het echte leven vergt dat allemaal meestal enige voorbereiding. Van Uden zweert bijvoorbeeld bij kinnebakspek voor de paté, dat is veel smeuiiger dan het meestal gebruikte buikspek en dan wordt je paté minder droog, zegt hij. Hij bakte kleine patés op 140 graden in de oven zonder stoombad en dan waren ze nog niet uitgedroogd. Dus hij zal wel gelijk hebben.
Kinnebakspek, het spek dat aan de kaak van het varken zit, is bij de meeste slagers wel te bestellen.
Verder is paté maken niet moeilijker dan gehaktballen draaien, maar het resultaat is wel spectaculairder. Bij Chateaubriand gebruiken ze een darmnet om over de paté heen te leggen – dat staat heel mooi maar zonder kan het ook.
Paté de campagne van Chateaubriand (voor 1,5 kilo paté)
- 650 g varkensschouder
- 450 g kinnebakspek
- 400 g kalfslever
- 2 eieren
- bosje bladpeterselie, fijngehakt
- scheutje cognac
- 14 g zout
- 2 g peper
- 0,5 g nootmuskaat
- (1 teentje knoflook, gehakt)
Maal het vlees in een gehaktmolen of keukenmachine grof. Meng de rest van de ingrediënten door het vlees. Verdeel het vlees in porties van 150 gram en doe die in ovenvaste bakjes.
Snijd het bardeerspek in dunne reepjes en leg dat over de paté in een ruitjespatroon. Bak op 140 graden in 35 minuten.
