Bedwelmd door smaak
Ze „hief de grootste naar haar mond en legde de rand van de schelp op haar onderlip. Het zilte vocht en het weke vlees gleden naar binnen, ze beet en voor het eerst raakte haar mondholte bedwelmd door de vettige, wilde smaak van een oester. Ze verslikte zich haast, zoveel gebeurde er in haar mond. (…) „‘Dat had ik nooit gedacht’, zei ze oprecht verbaasd, ‘dat een oester zo’n sterke smaak zou hebben. Daar ben ik meteen aan verslaafd!’”
Eten, moeten we niet vergeten, is vooral een zintuiglijke ervaring, niet vooral iets van gezondheid en voedingsmiddelen. In dit citaat van Oek de Jong, uit zijn roman Hokwerda’s kind is dat vooral wat treft: het gevoel van de oester in de mond, de sensatie van smaak en beet, het feit dat een hap van iets echt heel bijzonders een gebeurtenis kan zijn.
Oesters hebben dat in zich. Om een gebeurtenis te zijn. Ligt dat aan de oester of aan het feit dat we hem tamelijk exclusief vinden? Dat weet je nooit helemaal. Zou de kreeft, die op dezelfde opwindende hoogte staat als de oester, net zo opwindend blijven als je hem voortdurend kon krijgen?
Er is dat beroemde verhaal over de zalm en de dienstmeisjes in Holland, die in de negentiende eeuw bedongen zouden hebben dat ze niet meer dan drie keer in de week zalm hoefden te eten. Want zalm was toen goedkoop en overvloedig aanwezig in onze rivieren, dus ideaal om aan het dienstmeisje te geven en dus kregen die dienstmeisjes schoon genoeg van al die zalm.
Overigens schijnt er niet veel van dat verhaal te kloppen – zó goedkoop en overvloedig was de zalm nu ook weer niet.
Inmiddels is zalm, in de vorm van kweekzalm, al jaren weer wel overvloedig en redelijk goedkoop aanwezig. Dat heeft de zalmervaring toch niet echt aangetast. Wat ontnuchterend heeft gewerkt is dat die zalm vaak niet lekker is. Ze moeten te hard groeien en krijgen raar voer. Maar krijg je een stukje echt goede zalm dan is dat nog steeds een sensatie. Net zoals een oester sensationeel blijft.
In tijden dat de oester overvloedig aanwezig was, was-ie misschien nog wel steeds opwindend, maar minder met heiligheid omgeven uiteraard. En dus gingen de mensen er meer mee doen dan alleen maar rauw eten.
Op de proeverij die Slow Food aanstaande zondag organiseert in Amsterdam worden de oesters ook bereid, door restaurant Flo, ook uit Amsterdam.
Ik weet nog niet hoe. Maar ik weet wel dat er veel Amerikaanse oesterrecepten bestaan, omdat ze daar veel meer oesters hebben dan wij hier, en aangezien we de band met New York vieren is een Amerikaans recept wel op zijn plaats.
Dit recept, voor een stew, afkomstig uit het Noord Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson lijkt een beetje op clam chowder, schelpdierensoep met spek. De stoofpot kan bij gebrek aan oesters ook met mosselen worden gemaakt.
Oyster stew (voor 4 personen, vooraf)
- 16 tot 20 oesters, net uit de schelp
- 4 tot 8 plakjes bacon
- 2 el boter
- 2,5 dl volle melk
- 2,5 dl slagroom
- 2 el gehakte sjalot
- snufje paprikapoeder
Bak de plakjes bacon krokant, laat ze uitlekken op keukenpapier en verkruimel ze.
Doe de oesters met het vocht en de boter in een pan met dikke bodem en stoof ze zacht tot de randen gaan opkrullen (ongeveer 3 minuten). Voeg dan de bacon, de melk en de room, sjalot zout en paprikapoeder toe. Dien op als alles goed heet is met knapperig brood.