De oesterband met New York
De kroonprins en Máxima staan wel steeds heel plechtig op foto’s de geweldige vierhonderdjarige band tussen New York en Nederland te vieren, maar ik heb ze nog geen oesters zien eten. Terwijl de oester, als we Slow Food mogen geloven – en die heeft het ook niet van zichzelf maar van de Amerikaanse auteur Mark Kurlansky en zijn Oesters van New York – eigenlijk de band is tussen Nederland en New York.
Toen Henry Hudson de latere Hudson op kwam varen kreeg hij oesters van de indianen. Die waren daar volop te vinden en de aanwezige Hollanders begonnen ogenblikkelijk deze fijne schelpdiertjes naar Nederland te versturen.
Zoiets schept nogal een band.
Later hielden die natuurlijke oesterbedden in de Hudson op te bestaan door vervuiling – oesterbanken zijn erg gevoelig voor veranderingen in de natuurlijke leefomstandigheden. De culinaire specialist Allan Davidson schrijft in zijn Noord-Atlantisch viskookboek dat de oesterkwekerij een terrein is waarop zich „dramatische veranderingen” afspelen.
Bloeiende oesterparken (mensen kweken al sinds de oudheid oesters, dat wil zeggen: zetten het oesterzaad uit in bassins) kunnen zomaar teloorgaan, zoals ook de Zeeuwen hebben moeten ervaren in de jaren tachtig”, toen een ziekte een groot gedeelte van de platte oesters uitroeide.
Inmiddels gaat het weer goed, ook dankzij de zogenaamde Japanse crassostrea gigas die, anders dan de platte ostrea edulis, niet gevoelig is voor de ziekte.
De Amerikaanse oester die destijds naar Nederland gebracht werd, is weer van een andere soort, de crassostrea virginica. Vooral de oesters van Cape Cod zijn beroemd en worden door kenners heel hoog aangeslagen.
Om dat alles te vieren organiseert Slow Food aanstaande zondag een oesterproeverij in Amsterdam. Heel goed idee natuurlijk. Hoewel iedereen die zichzelf een beetje kenner noemt de platte oesters veel hoger aanslaat dan de Japanse, zijn de Japanners ook heel smakelijk en, ook niet vervelend, een stuk betaalbaarder. Daar komt nog bij dat oesters in de viswijzer verrukkelijk geruststellend groen zijn, een prima keuze, geen milieuschade, geen uitsterverij.
Wat moet je voor oesterrecepten geven? Wie ervan houdt eet ze gewoon rauw, zonder enig recept, liefst ook zonder de rode wijnazijn met gehakte sjalotjes die je er vaak bij geserveerd krijgt – dat is maar zonde. Oesters zijn goed zoals ze zijn.
Maar wie er wat huiverig voor is die wil ze misschien wel liever warm. Bovendien gaan ze als je ze warm maakt, net als mosselen vanzelf open, dat scheelt een hoop gedoe. Dat is ook een truc voor als het niet lukt met de oesters, schreef Wouter Klootwijk eens: ze eventjes in de magnetron leggen.
Huitres farcies à la charentaise
(voor 4 personen vooraf)
- 12 oesters
- 2 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld
- 3 el melk
- 1 teen knoflook
- 1 losgeklopt ei
Laat de oesters opengaan in de hete oven.
Haal ze eruit, vang het vocht op en roer daar wat in melk geweekt broodkruim door, kruid met peper en zout.
Bak een fijngehakte teen knoflook heel zachtjes in een vrijwel droog pannetje, de knoflook moet eerder drogen dan bakken. Vermeng de knoflook en het losgeklopte ei met het broodkruimmengsel en giet dat in de oesters.
Verwijder de lege schelphelften van de oesters en giet het eimengsel over de schelpdieren. Laat ze bruin worden in de oven en serveer ze direct
