Het succes van de tomaat
Las in De dikke Van Dam dat tomaten helemaal nog niet zo lang in recepten voorkomen, zelfs niet in Italiaanse. Zelfs Artusi ( De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten) die eind 19de eeuw zijn gezaghebbende kookboek uitbracht, geeft er maar een paar, aldus Van Dam.
Alan Davidson, de grote Engelse voedselhistoricus, vermeldt in zijn The Penguin Companion to food wel allerlei 16de- en 17de-eeuwse tomatenrecepten, maar ook hij vertelt erbij dat de tomaat bepaald niet erg populair was in Europa – de Azteekse keuken maakte er volop gebruik van. Wel eens een Azteeks maal gegeten? Ik nog nooit. Ken ook geen Azteekse kookboeken. Van veel verdwenen volken en beschavingen weten we maar beperkt wat ze aten. Heus wel een paar dingen natuurlijk, er worden altijd zaden en versteende resten teruggevonden, maar recepten ho maar. Wat kregen die Minoïsche koningen te eten na zo’n feest met stieren? Stier? En hoe maakten ze die dan klaar?
Wel weer een momentje van nationale trots (misschien ook een mooi feitje voor ons nationale historische museum) toen ik las dat de tomaat in de zestiende eeuw in Spanje én in de Lage Landen arriveerde waar de Nederlandse kruidenkenner Dodoens een piekfijne beschrijving van de vrucht vervaardigde, met illustratie.
Inmiddels is de tomaat in keukens rond de hele wereld niet meer weg te branden, dus hij mag wel bijzonder succesrijk genoemd worden.
Eén van de verrassende dingen van tomaat is het enorme verschil tussen rauwe en gekookte tomaat. Kan rauwe tomaat behalve fris wel eens een beetje wee zijn (denk aan tomatensap) gebakken of gestoofde tomaat wordt vol en zoet van smaak. Dat is trouwens met veel fruit zo, want laten we eerlijk zijn, een tomaat is eigenlijk geen groente. Geen echte groente.
Maar hak je rauwe tomaat fijn en roer je die door een stevige puree met spekjes en eventueel wat rode peper, dan eet je heel lekker groente die zomers smaakt en toch al dat volle stevige nazomerse heeft. Karbonaadjes erbij, gebakken met salieblaadjes – recept overbodig, maar heerlijk gegeten.
Davidson vermeldt trouwens ook dat er gerechten zijn waarin de tomaat omstreden is, hij noemt clam chowder. Er zijn ook mensen die het van ultiem slechte smaak vinden getuigen om spaghetti met vongole met tomaat te vervuilen. Ik ken iemand die je walgend aankijkt als je veronderstelt dat er tomaat in de cassoulet gaat – nee!
In dit recept van Skye Gyngell worden tomaten met nectarines gecombineerd.
Salade van tomaten en nectarines (voor 4 personen)
- 4 nectarines
- 20 kerstomaatjes
- citroensap
- 3 el olijfolie
- 1 el balsamico
- 4 plakken parmaham
- 2 bollen buffelmozzarella
- bosje basilicum
- ½ teentje knoflook
- 1,5 dl olijfolie
Maak basilicumolie door basilicum, knoflook en zout in de keukenmachine te malen. Snijd de nectarines doormidden, ontpit ze, snijd de helften in drieën.
Halveer de tomaatjes, doe ze met de nectarines in een kom en knijp er wat citroensap over. Besprenkel olijfolie en balsamico, bestrooi met peper en zout.
Breek de mozzarella’s in vier stukken. Leg wat tomaten en nectarines op de borden, giet er een beetje basilicumolie over, dan wat strookjes ham, mozzarella, basilicumolie, tomaten en nectarines, basilicumolie. Eet vooraf of als lunch met brood.
Bewaar overgebleven basilicumolie in de ijskast.